স্মৃতিবিপর্যয় ৯: রান্না খেলা সারাবেলা!

বাংলাদেশের দ্রুততম মানব বিমল সাহা দৌড়াতে দৌড়াতে একদা চট করে বিদেশী হয়ে গিয়েছিলেন। এরকম অল্প সময়ে এতো বড়মাপের পরিবর্তন কেবল ঢালিউডের সিনেমাতেই সম্ভব। বাংলা চলচ্চিত্রে আমরা অহরহই দেখি দুধের শিশু দৌড়াতে দৌড়াতে বুকভরা লোমবিশিষ্ট ঢাউস নায়কে পরিণত হয়ে গেছে! যদিও এদের অধিকাংশই দৌড়ের শেষভাগে গিয়ে হয় ট্রাক ড্রাইভার, নাহয় গলায় রুমাল বাঁধা টিকেটের ব্ল্যাকারে পরিণত হয়। দৌড়ে দৌড়ে ফারুক বা রাজ্জাক কখনও টমি মিয়ার মতোন তেজস্বী রাঁধুনী হয়ে রান্নাঘরে হাঁড়ি ঠেলছেন, সেরকম দৃশ্য তেমন একটা দেখি না। অথচ এগুলো সবই বাস্তবে হররোজ ঘটছে। বিদেশে পড়তে আসা অন্ততঃ ৮০ ভাগ পোলাপানই উড়তে উড়তে রাঁধুনী হয়ে যায় সে বিষয়ে সন্দেহ নাই। রন্ধন বিষয়ে অকাট মূর্খ্য থেকে নিদেনপক্ষে খিঁচুরী এবং ডিমভাজি বিষয়ে পন্ডিত হবার মাঝখানে থাকে কয়েকঘন্টার একটা বিদেশগামী ফ্লাইট।

রান্না নিয়ে আমাদের একটা ভীতি থাকলেও টিভিতে মশলার বিজ্ঞাপনে রান্নার বিষয়টা অন্যরকম বলে মনে হতো। সেখানে দেখতাম পার্লারের জমকালো সাজ দেওয়া মেয়েরা এক হাতে খুনতি আর আরেক হাতে প্যাকেট মশলা নিয়ে রান্নার নাম করে মূলতঃ ‘জব্বারের বলি’ খেলছে! কাটাকুটি করা মাংসের সামনে এইসব গৃহিনীর মশলা হাতে উল্লাস আর মৃত শিকারের সামনে ‘ডায়াপার’ পড়া জঙলীদের বল্লম উঁচিয়ে নর্তন-কুর্দন মোটামুটি সমার্থক। নাচ প্রধান এই রান্নায় পাতিলে কি আছে রাঁধুনীকে সেটা নিয়ে মোটেও চিন্তিত বলে মনে হতো না। বালি দিয়ে আগুণ নেভানোর মতো করে মাংসকে মশলা চাপা দিয়ে এবং আরোও খানিকক্ষণ নেচেকুঁদে চোখের নিমিষেই রান্না হয়ে যেতো! এই বিজ্ঞাপন দেখে শেষ অবধি রান্নার বিষয়ে খানিকটা হলেও ভরসা পেলাম। খাবারে স্বাদের জন্য রান্না জানার দরকার নাই, মশলাটাই আসল - এইরকমের একটা আশ্বাসও পাই এখান থেকেই।

যাইহোক, রেডি মশলার গুণে অল্পদিনেই লক্ষ্য করলাম দামের দিক থেকে আলাদা হলেও মূলতঃ গরু, মুরগী আর খাশীর মাংসে স্বাদের কোনও ফারাক ধরা যাচ্ছে না! কারণ বিশেষ একটা কোম্পানীর ‘শাহী মিট কারী’ দিয়ে যেকোনও কিছুর মাংস রাঁধলেই সেটার স্বাদ শেষ পর্যন্ত আমাদের পাড়ার হাক্কানী মসজিদের বাৎসরিক ওরশ মাহফিলে রান্না গরুর মতোন হতো! বিষয়টা যাচাই করার জন্য এক পর্যায়ে টুনামাছও সেই মাংসের-মশলা দিয়ে রেঁধে দেখা গেলো সেটাও গরুর মাংসের মতোই লাগছে!

শুক্রাবাদের এক রেস্তোরাঁতে ভাতের সাথে যে মাংসই খাই না কেন, একবারের বেশী একস্ট্রা ঝোল চাইলে সেখানে বিশেষ একটা তরল এনে দেওয়া হতো যার স্বাদের সাথে নির্দিষ্ট কোনও মাংসের মিল বা অমিল কোনওটাই নেই। গরুর মাংসের ঝোল হিসেবে এনে দিলেও প্রায়ই এই ঝোলের মধ্যে থেকে মাছের কাঁটা, চিচিঙ্গা বা লাউ এর টুকরো ভেসে উঠতো! সেটা দিয়ে ভাত ভেজানো গেলেও খাবারের স্বাদ হুট করে আমূল বদলে যেতো! গরু ভুনা মুহুর্তেই হয়ে যেতো চিচিঙ্গা আর লাউয়ের নিরামিষ! - চট করে মনে হবে যেন বাস্তবে খাচ্ছিনা, স্বপ্নের মধ্যে আরব্য রজনীর সরাইখানায় বসে খাচ্ছি! আর আলাদীনের জ্বীনি কোল বালিশের মতোন প্যান্ট পরে পাশে দাঁড়িয়ে খানিক পর পর তুড়ি মেরে মেরে হুটহাট তরকারী বদলে দিচ্ছে! এই অবিমৃশ্যকারী ঝোলের রেসিপি না জানলেও জেনেছিলাম যে, যাবতীয় খাবারের উচ্ছিষ্টের সাথে বিশেষ মশলা সহযোগে নাকি জিনিসটা রান্না হয়! খুব এলেমদার নাহলে সেই ঝোলের স্বাদ আলাদা করা কঠিন। বিশেষ মশলার গুণে এই ঝোলকে যেকোনও আইটেমের সাথেই ভিড়িয়ে দেয়া যায়! গরুর ঝোলের মধ্যে মাছের কাটা না পেলে আমিও বিষয়টা ইহজীবনে অনুধাবন করতে পারতাম না! মশলার এই ক্ষমতা চাক্ষুষ না করলে বিশ্বাস করা কঠিন!

এহেন রেডি মশলার কল্যানে রান্না সমস্যার আপাতঃ সমাধান হলেও এই মশলার ‘সকল কিছুকে গরু জ্ঞান করিবার’ প্রবনতায় অল্পদিনের ব্যবধানে আমরা অস্থীর হয়ে গেলাম - তদুপরি, বিষয়টা মুরগীর জন্য সম্মানকর হলেও খাশির জন্য নিতান্ত অবমাননাকর। অধিক মূল্য দিয়ে খাশীর মাংস কিনে যদি গরুর স্বাদ নিয়ে তুষ্ট থাকা লাগে, তবে সেটা কার সহ্য হবে?! সুতরাং তৈরি মশলার ওপর নির্ভরতা কমানো এবং রান্নায় বৈচিত্র্য আনয়নের লক্ষ্যে বছর জুড়েই নানারকম পরীক্ষা নিরীক্ষা নিয়ে ব্যস্ত সময় কাটতো আমাদের। আর পরীক্ষা নিরীক্ষার সুফল কুফল ঝালিয়ে নেবার জন্য মোক্ষম সময়টা ছিলো দুই ঈদের সময়।

একবার ঈদে ম্যাটেরিয়াল সায়েন্সের দীপন ভাই পরিকল্পনা করলেন যে, জর্দা রেঁধে সবাইকে তাক লাগিয়ে দেবেন। যেমন ভাবা তেমন কাজ, ঝটপট জর্দার উপকরণ জোগাড় করে ফেললেন ইন্টারনেট থেকে। এরপর জার্মান ভাষায় সেগুলোর তরজমাও করে ফেললেন। সুপারশপে গিয়ে কাঁচামালের জোগারযন্ত্র করতে গিয়ে জাফরান জিনিসটা নিয়ে ঝামেলা বাঁধলো। বাজারে একাধিক রকমের জাফরান বিদ্যমান, কোনটা দিয়ে জর্দা হয়, সেই তথ্য জানা না থাকায় দীপন ভাই অনুমান করে একটা কিনে নিলেন। মূল কিচেনে থাকলে সবাই আগে ভাগেই সারপ্রাইজ দেখে ফেলবে বলে ডরমিটরীর নীচতলার একটা কিচেনে গিয়ে উনি জর্দার তোড়জোর শুরু করলেন। খানিক পর পর ওপরের কিচেনে এসে এটা সেটা নিয়ে যাচ্ছিলেন। এরকমই একবার ওপরে এসে জিজ্ঞেস করলেন,

: হেই সুজন, জর্দার exact রংটা কিরকম মনে করতে পারো?
: বস, যদ্দূর মনে পরে কমলার আশেপাশে। লাড্ডু ভেঙ্গে গেলেই জর্দার মতোন হয়!
: হুমম ... ... ইন দ্যাট কেস একটা প্রবলেম হইছে!
: কি প্রবলেম, লাল হয়ে গেছে নাকি?!
: না ঠিক লাল না; কিরকম যেন হইছে।

দীপন ভাইয়ের চেহারা দেখেই বোঝা যাচ্ছিল জর্দার রং কমলার বেশ দূর দিয়ে চলে গেছে। কিন্তু আসলেই রঙটা কিরকম হয়েছে সেটা যাচাই করতে সবাই দৌড়ে গেলাম নীচের কিচেনে। কিচেনে কে যেন পাশাপাশি দুইটা চুলোর একটাতে সবজি আর আরেকটাতে গাঢ় সবুজ রঙের একটা ভাত তুলে দিয়েছে। দুটোর একটাও আমাকে অবাক করলো না, কারণ ডরমিটরীর বহুজাতিক পরিবেশে সব রান্নাই পরিচিত হবে এমনটা আশা করা ঠিক না। আমি জর্দার খোঁজে এদিক ওদিক করতে থাকলাম। দীপন ভাই সেটা বুঝলেন কি না জানি না, সবুজ রঙের ভাতের দিকে অঙ্গুলী নির্দেশ করে জানালেন ঐটাই জর্দা!

এই বিরল প্রজাতির জর্দা এর আগে খাওয়া তো দূরে থাক, দেখাও হয় নাই আমার! আমাদের অনেকের ধারনা ছিলো তরকারীতে হলুদের ভূমিকা শুধু রঙ সৃষ্টিতে, স্বাদের ক্ষেত্রে এর কোনও অবদান নেই। জাফরানও সেরকম নিষ্পাপ রঞ্জক পদার্থ হতে পারে! সেই ধারণার বশবর্তি হয়ে অনেকেই বললো, রঙ কোনো ঘটনা না; জিনিসটা টেস্ট করে দেখো, টেস্ট জর্দার মতোন হলেই হবে। আমরা সবাই এই বক্তব্য মেনে নিয়ে সেই সবুজ পদার্থের স্বাদ নিলাম। হলুদের থিওরী এই ক্ষেত্রে দুর্ভাগ্যজনকভাবে বিফল হলো; জর্দার স্বাদটাও তার রঙের মতোই অপরিচিত হয়েছে!

পরে সিদ্ধান্ত হলো, জার্মানদেরকে ধরে ধরে এটা খাওয়ানো হবে। ওরা আমাদের সব খাবারই ব্যপক আগ্রহ নিয়ে খায়। বিকেলে মূল পার্টির সময় ডেজার্ট হিসেবে জার্মানদেরকে দীপন ভাইয়ের বানানো ‘সবুজ ভাত’ এগিয়ে দেওয়া হলো। ‘কেমন লেগেছে?’ এই প্রশ্নের উত্তরে এক জার্মান মেয়ে সংক্ষেপে বললো, ‘ইন্টারেস্টিং’! মেয়েটার ভাবলেশহীন চাহনী দেখে বোঝা মুশকিল যে জর্দা খেলো নাকি ইসবগুলের ভুষি খেলো। আমাদের কোনও খাবার খেয়ে বিদেশীরা সাধারনতঃ চোখ গোল করে ‘ওয়াও’ বা ‘উমমমম’ বলে থাকে; ‘ইন্টারেস্টিং’ এই প্রথমবার শুনলাম!

বিভিন্ন সময়ে জার্মান বন্ধুরা আমাদেরকে রান্নার নাম করে আধাসেদ্ধ নানান জিনিস খাওয়াতো, আন্তরিকতার অভাব না থাকলেও সেই খাবার খাওয়া ছিলো শাস্তির মতোন। আমাদেরকে সেই অখাদ্য খেয়েও হাসিমুখে “ওয়াও!” বলতে হয়েছে। সবুজ জর্দার আবিষ্কারের পরে সেই শাস্তির খানিকটা বদলা নেবার অনুপ্রেরণা পেলাম। জর্দার এই ইন্টারেস্টিং স্বাদের কথা মাথায় রেখেই আমরা জার্মানদের সামনে খাবারটাকে আরোও বেশি বেশি করে উপস্থাপন করার কথা ভাবলাম। কিন্তু সবার দিকে বারবার ঠেলে দিয়েও গভীর রাত অবধি জর্দার বাটির পঁচিশ ভাগও খালি করা গেলো না।

প্রত্যেক ঈদেই এরকম কিছু নতুন রান্নার পেছনে অহেতুক শ্রম এবং সময় নষ্ট হতো। তারপরেও খাবারে বৈচিত্র আনার এই আন্তরিক চেষ্টা অব্যহত ছিলো। কমিউনিকেশন্স-এর বায়েজিদ একবার উদ্যোগ নিল দই বানাবার। দিনের শুরুতেই বায়েজিদ দইয়ের কথা বলে সবার মাথা আউলা করে দিলো। কিন্তু জিনিসটা খাওয়ার জন্য আমাদেরকে নাকি রাত অবধি অপেক্ষা করা লাগবে, কারণ দই রান্না করতে মোট ৮ ঘন্টা সময় লাগবে! এই লম্বা সময় ধরে একদল ব্যাকটেরিয়া নাকি দুধটা সাবার করে দই উগড়ে দেবে! বাকটেরিয়া দইটা সামনে না পেছন দিয়ে উগড়াবে সেটা কারো কারো মাথাব্যাথার কারণ হলেও মূল বিষয় হলো, নিরেট প্রাকৃতিক নিয়মে আমরা দই পেয়ে যাবো। রান্নার তেমন কোনও ব্যাপার নেই এখানে। জর্দার অভিজ্ঞতা নিয়ে বিপর্যুস্ত আমাদের অনেককেই এই বিষয়টা খানিকটা আশ্বস্ত করে তুললো। সন্ধ্যার পর পর যখন সেই মাহেন্দ্রক্ষণ এসে উপস্থিত হলো তখন সবাইকে চরম উৎকন্ঠার মধ্যে বসিয়ে রেখে বায়েজিদ তার ব্লকের কিচেনে গেলো দই আনতে।

একটু পরেই সবাই ছুরিচাকু নিয়ে প্রস্তুত হলাম দই কাটার জন্য। কিন্তু হতচ্ছারা ব্যাকটেরিয়ার দল আমাদেরকে এভাবে হতাশ করবে সেটা ধারণা করিনাই! পাত্রের ঢাকনা সরে গেলে যে জিনিসটা গোচরে এলো সেটা কোনও মতেই ছুরি দিয়ে কাটার যোগ্য নয়। পাতলা তরল মতোন একটা জিনিস তৈরি হয়েছে যার স্বাদ খানিকটা মিষ্টি দইয়ের মতোন হলেও চেহারা হয়েছে মাঠা বা ঘোলের মতোন! দইয়ের বদলে ঘোল খাওয়ানোর দায়টা বায়জিদের নাকি ব্যাকটেরিয়ার সেটা অবশ্য ঠাহর করা গেলো না।

দইয়ের মতোন আরও অনেক আইটেমই আমাদের অধরা ছিলো - ইচ্ছে হলেও খুব সহজপ্রাপ্য ছিলো না। যেমন দেশীয় চাইনিজ খাবার আমার সবচাইতে প্রিয় হলেও রান্নার কলাকৌশল অত্যন্ত কঠিন হওয়ায় খাওয়া হতো না। আমার ফ্লোরের চাইনিজ ছোকরাকে দেখতাম মাঝে মাঝেই লোভনীয় চেহারার এটা সেটা রান্না করতো। মাঝে মাঝে সাধাসাধিও করতো। কিন্তু চৈনিকের রন্ধনশৈলী দেখে খাওয়ার রুচি হতো না। রান্নার গোটা সময় জুড়ে ছোকরা খানিক পর পর পাছা চুলকাতো। চৈনিকদের শরীরের পেছনের অংশ নিয়ে শুধু আমি নই, ফ্লোরের বাকি সবাই অত্যন্ত আতঙ্কিত ছিলো! এরা প্রতিনিয়ত কমোডের গাত্রে অজন্তা ইলোরার যেই পেইন্টিং করে সেটা অ-চৈনিক কারো পক্ষে কেবল ফুডপয়োজেনিং হলেই করা সম্ভব!

চৈনিক ছোকরার রান্নাবান্নায় আরোও সমস্যা ছিলো। ডিম বা মুরগী চুলোয় তুলে দিয়ে সে সময়মতোন জিনিসটা তদারক করতে ভুলে যেতো। আমি প্রায়শঃই দেখতাম চুলার ওপরে ডিম সেদ্ধ হতে হতে ভিসুভিয়াস আগ্নেয়গিরির মতোন ফেটে চৌচির হয়ে আছে! সমস্ত পানি শুকিয়ে গেছে অনেক আগেই। পাতিলও সেদ্ধ হবার পথে। আবার, ওভেনে পিৎজা ঢুকিয়ে রেখে সম্ভবতঃ সে কয়েক ঘন্টার একটা ঘুম দিয়ে নিতো। গুণগত কারণেই এই সময়ের মধ্যে পিৎজা কয়লাবরণ করতো। আর আমরা যারা ওভেনটা ব্যবহার করার জন্য লাইনে ছিলাম তারা সবাই মিলে ওভেনের ভেতরে পিৎজা থেকে কয়লা উৎপাদনের প্রক্রিয়া অবলোকন করতাম দাঁড়িয়ে দাঁড়িয়ে। এক পর্যায়ে পিৎজা পুড়ে ভস্ম হয়ে নেই হয়ে যেতো! কিন্তু চৈনিকের ঘুম শেষ হতো না। প্রথম প্রথম এই ঘটনা ঘটলে ওর দরোজায় নক করে জানাতাম যে, ‘আরো দেরী করলে পিৎজা বের করার জন্য ফায়ার ব্রিগেড ডাকা লাগবে!!’। পরে যখন বুঝলাম যে চৈনিকটার এই চরিত্র ভোটের কালির মতোন স্থায়ী, তখন ডাকাডাকি না করে শুধু মজা দেখতাম। মাঝে মাঝে চোখের সামনে মুরগীর কয়লা হয়ে যাওয়ার এরকম হরর দৃশ্য দেখতে দেখতেই চৈনিক ছোকরা ঝড়ের মতোন এসে হাজির হতো - একটা হাত যথারীতি পেছনের দিকে। বাসমতি চালের মতোন সরু চোখ দিয়ে অবাক হয়ে আমাকে দেখতো, ভাবখানা এমন, “আরি-ই-ই চোখের সামনে জিনিসটা পুইড়া গেল! আমারে একটা খবরও দাও নাই!?” আমি নির্বিকারভাবে কাঁধটা ঝাঁকিয়ে আবার টিভির দিকে মুখ ঘুরিয়ে নিতাম।

শুরুতে মশলার অবিমৃশ্যকারী ক্ষমতার কথা বলেছি। মশলার ছলনায় আমি জীবনে বহুবার ভুক্তভোগী হয়েছি। একবার রাতের দিকে বন্ধু কেল্টু সমভিব্যাহারে শেরেবাংলা হলে যাচ্ছিলাম। নীলক্ষেতের মোড়ের কাছটায় পৌছানোর সাথে সাথে গরুর কাবাবের সুরসুরি মাখা গন্ধ এসে দুইজনেরই মাথা আউলা করে দিলো। দাম প্লেটপ্রতি মাত্র ২ টাকা - শায়েস্তা খাঁর আমলের চেয়েও সস্তা! কিন্তু কেল্টুসহ যেকোনো কিছু খাওয়ার অসুবিধা হচ্ছে ওর কাছে কখনোই কোনও টাকাপয়সা থাকে না। পকেটে টাকা সহ কেল্টু আর প্রাণীজগৎ-সহ মঙ্গলগ্রহ একই রকম বিস্ময়কর ব্যাপার! কিন্তু অবাক হয়ে লক্ষ্য করলাম, কাবাবের হাতছানি কেল্টুকেওউ মড়িয়া করে দিয়েছে, নিজে থেকেই প্রস্তাব করলো কাবাব খাওয়ানোর। রিক্সা থেকে নেমে দুই প্লেট কাবাব সাবড়ে দিলাম চোখের নিমিষে। জনপ্রতি এক প্লেটে কারোই কিছু হলো না, উল্টো ক্ষুধা আরোও চাউড় দিয়ে উঠলো। পরের দুই প্লেটের মূল্য আমি দিলাম। হলে গিয়ে নামমাত্র মূল্যে নিজেদের কাবাব খাওয়ার কাহিনী বর্ণনা করার সাথে সাথেই জানলাম, যেটাকে গরুর মাংস মনে করে খেয়েছি সেটা আসলে গরুর অন্ডকোষ, পুংদন্ড ইত্যাদির মিশেল - বলা চলে গরুর গোটা প্রজনন দপ্তরটাই ভেজে ফেলা হচ্ছে ঐখানে! এইটা খোদ কাবাব বিক্রেতার স্বীকারোক্তি! সুতরাং অবিশ্বাসের কারণ নেই। পরের কিছুদিন এই দুঃসহ স্মৃতি ভুলে যাবার চেষ্টা করলাম। কিন্তু ভুলতে যে পারি নাই সেটা আজকের এই স্মৃতিচারণেই বেশ বোঝা যাচ্ছে!