কিভাবে বিদেশে বসে হালাল (নন-পাকিস্তানি) মশলায় রান্না করে খাবেন

বিদেশে আসার পরেই লোকে যে জিনিসটার অভাব বুঝতে পারে সেটা হলো দেশি রান্না। দেশে থাকতে আপনি হয় তো নিয়মিত রান্না করে এসেছেন অথবা রান্নাঘরে উঁকি দিয়েছেন শুধুমাত্র কি খাবার আছে সেটা একটু চেখে দেখতে। পিজ্জা হাট, কেএফসির প্রতিটা ইঁট হয় তো আপনার পায়ের শব্দ চেনে, তাই ভাবছেন বিদেশে গেলেও আপনার সমস্যা হবে না। কিন্তু সত্যি সত্যি এখানে আসার পরে আপনার উপলব্ধি হবে, "এই কেএফসি তো সেই কেএফসি না।"

নিতান্তই বড় শহরে এসে না পড়লে দেশি খাবার খাওয়ার দুইটা উপায়, রন্ধনপটিয়সী ভাইয়া/ভাবিদের পটিয়ে ফেলা, অথবা নিজের হাতেই নিজের ভার তুলে নেওয়া। কিন্তু সেখানেও আরেকটা ঝামেলা আছে, দেশি রান্নার স্বাদের মূল কারণ হলো মশলা। আর সেই দেশি মশলা ছোট শহরে নিতান্তই দুষ্প্রাপ্য। নিজে দেশ থেকে নিয়ে আসলেও সেই ভান্ডার তো একদিন না একদিন শেষ হবেই। তখন হয় আশেপাশের বড় শহরে যেতে হবে, আর না হলে ভারতীয়/পাকিস্তানি দোকানে হাজিরা দিতে হবে। সেখানে হাজিরা দিয়ে শুরুতে থরে থরে দেশি এলাচ, দারচিনি, জিরা, হলুদ সাজানো দেখে মনে হতেই পারে, "পাইলাম, আমি ইহাকে পাইলাম!" তারপর ভালো করে একটা প্যাকেট তুলে দেখবেন মশলার প্যাকেটটা খুব সম্ভবত শানের, গায়ে লেখা মেড ইন পাকিস্তান।

এই পর্যায়ে এসে অনেকেই হতাশ হয়ে কি আর করা ভেবে হাল ছেড়ে শানের মশলা কিনে নেন। কিন্তু হতাশ হবেন না ভাই ও বোনেরা, এর পরেও উপায় আছে।প্রথম কাজ যেটা করবেন সেটা হলো দোকানে ঘ্যানঘ্যান করা, রাঁধুনী মশলা নেই কেন এই বলে। আমরা দেড় বছর ঘ্যানঘ্যান করে শেষ পর্যন্ত আমাদের ছোট শহরের ভারতীয় দোকানে বাংলাদেশি মশলা, সবজি, মাছ সবই আনিয়েছিলাম। সেগুলোর বিক্রি দেখে দোকানদারকে পরে আর কিছু বলতে হয় নি। কিন্তু আপনি হয় তো এত ছোট শহরে থাকেন যেখানে সেই পরিমাণে বাঙালি নেই যেটাতে দোকানদারের লাভ হবে। অথবা ঘ্যানঘ্যান যতদিন করতে হবে সেই সময়ের জন্যও উপায় আছে।

প্রথমেই জানতে হবে আপনার রান্নার স্কিল কতটুকু। মানে আপনি কি একেবারে বিগিনার লেভেলে; মাছের মসলা, মাংসের মশলা, কাবাবের মশলা সব প্যাকেজ মশলা কেনেন? না কি এর চেয়ে অ্যাডভান্সড লেভেলে; নিজের মশলা নিজেই মেশান?

যদি প্রথম পর্যায়ে হয়ে থাকেন, তাহলে ভারতীয়/পাকিস্তানি প্যাকেজ মশলা বাদ দিতে হলে আপনাকে আগে দ্বিতীয় পর্যায়ে যেতে হবে। যতটা ভয় পাচ্ছেন ততটা ভয়ের কিছু নেই। গ্র্যান্ড ইউনিফায়েড থিওরি অফ ফোর্সের মত আমার কাছে গ্র্যান্ড ইউনিফায়েড থিওরি অফ মশলা আছে।

রান্নাবান্নায় মশলার কাজ মূলত তিনটা, কিছু মশলা স্বাদের যোগান দেয়, কিছু যোগান দেয় গন্ধের, আর অল্প কিছু রঙের। স্বাদের জন্য আছে মূলত লবণ, মরিচ, চিনি, তেতুল, লেবু এইসব। হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া এইসব মশলা থেকে আসে রং। আর জিরা, ধনে, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা এইসব হলো মূলত গন্ধের জন্য।

এইবার চলুন দেশি রান্নাকে কয়েক ভাগে ভাগ করে ফেলি।

১/একদম প্রথম ভাগে আছে বিভিন্ন ভর্তা ও ডিম ভাজি। এর জন্য লাগে শুধু তেল, লবণ, মরিচ, পেঁয়াজ।

২/ পরের ধাপে আছে মাছ ও অন্যান্য শাকসবজি। এর জন্য আগের চারটা উপকরণের সাথে যোগ করে দিন রসুন, আর একটু হলুদ ও জিরা। এখানে বিভিন্ন অঞ্চলের জন্য একটু ব্যতিক্রম হয়, অনেক অঞ্চলে মাছ আর সবজিতে জিরা দেয় না, সাধারনত সবুজ সবজি ভাজিতেও হলুদও দেওয়া হয় না। নিজে দুই একবার পরীক্ষানিরীক্ষা করে রান্না করলেই টের পেয়ে যাবেন। এখানে উলটাপালটা করলেও খাবার কম বেশি খাওয়ার যোগ্য থাকবে।

৩/ পরের ধাপে হলো ডাল। এর জন্য তেল-লবণ-মরিচ-পেঁয়াজ, রসুন-হলুদ-জিরার সাথে যোগ করুন আদা আর পাঁচফোড়ন।

৪/ সবশেষের ধাপে হলো মাংস। এখানে আগের সব মশলা তো রাখবেনই, সাথে দিন ধনেগুঁড়া, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, জায়ফল, গরম মশলা।

কি কি মশলা দেবেন জানার পরের প্রশ্নই হবে কতটুকু দেবেন। লবণ আর মরিচই যেহেতু এইখানে খালি স্বাদের জন্য, সুতরাং এই দুইটার দিকে তীক্ষ্ণ নজর রাখতে হবে। হলুদ আর মরিচগুঁড়া থেকে আসবে রঙ। সুতরাং প্রথম কয়েকবার অল্প অল্প করে দিয়ে দেখেন রঙ কেমন দেখাচ্ছে। মনে রাখবেন, হলুদ বেশি দিয়ে ফেললে তরকারির রঙ উলটে কালো হয়ে যাবে, আর তিতকুটে একটা স্বাদ হবে। আর গন্ধের জন্য যেসব মশলা, সেগুলোর জন্যও একই কথা, তেলে অল্প অল্প করে দিয়ে দেখেন, গন্ধ ছাড়তে শুরু করলেই যথেষ্ট। বেশি দিয়ে দিলে বরং খাওয়ার পরে অস্বস্তি হবে। আদাবাটা, লবঙ্গ, দারচিনি -এইসব মশলার আবার ঝাঁজও আছে, সেজন্য সাবধানে দেওয়াই ভালো। আর রান্নার ক্ষেত্রে ঐকিক নিয়ম সাধারনত চলে না, দুইজনের রান্নায় যেটুকু মশলা দেবেন, ছয়জনের রান্নার মশলাও তার চেয়ে সামান্যই বেশি হবে, তিনগুণ হবে না।

এত গেল প্রতিদিনের রান্না। বিরিয়ানি, পোলাউ, কাবাব এইসব শাহী খাবারদাবার রান্না করতে চাইলে এমন একটা রেসিপি খুঁজে নিন যেখানে প্যাকেট মশলার বদলে এরকম মূল উপকরণ দিয়ে রান্নার কথা বলা আছে। ইন্টারনেট ভর্তি প্রচুর রেসিপি, খুব বেশি কষ্ট হবে না। আর না হলে সিদ্দিকা কবিরের বই প্রবাসে অনেক সহজলভ্য হওয়ার কথা, সবাই নিয়ে আসে এক কপি।

প্যাকেট মশলার হাত থেকে মুক্তি পেয়ে গেলেন, কিন্তু লবঙ্গ-জিরা-দারচিনিই বা পাবেন কোথায়? সেখানেও অনেক ছোট শহরে ভারতীয়/পাকিস্তানি দোকান ছাড়া উপায় নেই শুরুতে মনে হতে পারে। তবে আমি বলি কি, ওয়ালমার্ট বা বড় সুপারস্টোরের স্পাইস সেকশন আর ইন্টারন্যাশনাল সেকশনটা একটু ঘুরে দেখুন। সেখানে যা যা দেখবেন,

১/ clove - লবঙ্গ
২/ cumin - জিরা
৩/ cardamom - এলাচ
৪/ cinnamon - দারচিনি
৫/ bayleaf - তেজপাতা
৬/ nutmeg - জায়ফল
৭/ mace - জয়ত্রী

বাঙালি রান্নার দুইটা অতি প্রয়োজনীয় মশলা পাঁচফোঁড়ন আর গরম মশলা অবশ্য সুপারস্টোরে পাওয়া যাবে না। পাঁচফোড়ন বানাতে লাগবে জিরা (cumin) , কালোজিরা (nigella seed), মেথি (fenugreek seed), মৌরি (fennel seed) আর রাঁধুনি (celery seed)। আর গরম মশলা তৈরি করতে গুঁড়া করে নিন দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, জিরা, জায়ফল, জয়ত্রী, তেজপাতা।

আর এরপরেও সাহায্য লাগলে এই দুইটা উইকি লিঙ্ক ঘুরে আসুন।

১/ বাংলাদেশি মশলার ইংরেজি নাম
২/ ঝালের পরিমাণ অনুযায়ী মরিচের নাম

এর পরেও রান্না ভয় লাগলে জেনে রাখুন, কয়েকবার অখাদ্য রান্না না করলে ভালো রাঁধুনি হওয়া যায় না। তাই "ডরাইলেই ডর" বলে শুরু করে দিন আজ থেকেই। শুভ রান্নাবান্না!