একটি নিতান্ত আনাড়িবান্ধব রেসিপি ৩ - মাছভাজা

আমেরিকা এসে আর মাছ খাওয়া হয় না। ওয়ালমার্ট, ক্রোগার এইসব দোকানে গেলে খালি চোখে পড়ে থরে থরে সাজানো থিকথিকে চর্বিওয়ালা গরু, শূকর, মুরগী আর টার্কি। দেশের ইলিশ মাছভাজা আর ছোট মাছের তরকারির কথা ভেবে একটা দীর্ঘশ্বাস ছেড়ে কার্ট টানতে থাকি। শহরের পাশের নদী বিষাক্ত, মিঠা পানির মাছ তাই তেমন কিছু পাওয়া যায় না, কিছু ফিলে (fillet - চামড়া, কাঁটা ছাড়ানো মাছ) ছাড়া। স্থানীয় একটা চাইনিজ মার্কেটে অবশ্য তেলাপিয়া, স্ন্যাপার, বেজ এই টাইপ কিছু মাছ পাওয়া যায়।

দেশে আমার রন্ধনপটিয়সী শ্যালিকার সাথে কথা বলে (সেইসাথে টিউলিপের নিজের অভিজ্ঞতা তো আছেই) তাই বের করলাম, মাছভাজার সংস্থান কিভাবে করা যায়। আজকে সেটাই শেয়ার করব - সিম্পল অ্যান্ড এফেক্টিভ।

যা লাগবেঃ

১) বাজার থেকে ইচ্ছেমত মাছের ফিলে (তেলাপিয়া, স্যামন, যা পাওয়া যায়) - এই রেসিপি ২টা তেলাপিয়া মাছের জন্য, মাছগুলো বড় সাইজের, ২ টা মাছের দুই সাইড করে মোট ৪টা ফিলে, ওজন ১.৩১ পাউন্ড
২) ভিনেগার - ১ চা চামচ
৩) লবণ - ১.২৫ চা চামচ (বা আপনার যেমন লাগে, যদি আন্দাজ থাকে)
৪) শুকনা মরিচ গুঁড়া - সিকি চা চামচ
৫) তেল - ১ টেবিল চামচ
৬) রসুন বাটা - ১.৫ - ২ চা চামচ

আরও লাগবে -
৭) অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল
৮) ধরে নিচ্ছি কনভেনশনাল ইলেক্ট্রিক ওভেন আপনার বাসায় আছে।
৯) অতি অবশ্যই, ভাল ওভেন মিটেন (mitten)

এক্সট্রা ফ্লেভার হিসেবে (ঐচ্ছিক) -
১০) গারলিক অ্যান্ড হার্ব

শুরু করুনঃ

প্রথম ধাপ - মাছ কাটাঃ

দেশে থাকতে দা দিয়ে মাছ কেটেছি। নরম মাছ, দুহাতে ছাই মেখে মাছ ধরে দায়ে ধরে কেটে ফেলেছি, কোন সমস্যা ছাড়া। এইখানে এসে বোর্ডের উপর রেখে ছুরি দিয়ে কাটতে গিয়ে বেশ সমস্যায় পড়লাম, বিশেষ করে, যখন ফিলের বদলে আস্ত মাছ কিনে বাসায় কাটাকুটি করতে বসি। ফ্রিজ থেকে বের করে পুরো ডিফ্রস্ট করে বোর্ডে রেখে কাটতে গেলে শক্ত মেরুদন্ড কাটার সময় চাপে পুরো মাছই ভর্তা হয়ে যায়। সহজ বুদ্ধি - মাছ ডিফ্রস্ট করার দরকার নেই। ফ্রিজ থেকে বের করে ট্যাপের গরম পানিতে একটু ভিজিয়ে ছাড়িয়ে নিয়ে শক্ত জমাট বাধা অবস্থায় কেটে ফেলুন। তারপর চাইলে মাছ নরম করতে পারেন, তবে এর পরের ধাপের জন্য নরম না করাই ভাল।

[হয়ত অনেকে এটা জানেন। আমি নতুনদের জন্য বললাম।]

দ্বিতীয় ধাপ - মাছে মশলা মাখানঃ

একটা বাটিতে তেল, লবণ, মরিচগুঁড়া, রসুন বাটা, ভিনেগার নিয়ে মাখান। এরপর মাছের টুকরা সেই মিক্সে ফেলে ভালমত মাখান। একদম নির্দয়ভাবে, যাকে বলে দলাইমলাই, সেভাবে মাখান যাতে কোন টুকরার কোন অংশ মসলা ছাড়া না থাকে। এরপর বাটিটা ঢেকে নরমাল ফ্রিজে তুলে রেখে দিন কমপক্ষে দুই ঘন্টা, আরো বেশি রাখলে আরো ভাল। ফিলে জিনিসটা মূলত পানসে, তাই বেশিক্ষণ এভাবে মশলায় ভিজিয়ে রাখলে ভেতরে কিছুটা মশলা ঢোকে।

মাছ মাখান

তৃতীয় ধাপ - মাছ ভাজাঃ

ফয়েল নিয়ে তাতে মশলা মাখান টুকরাগুলো বিছান। মাছের পানি বের হয়ে হয়ত একটু মশলা বাটিতে পড়ে থাকতে পারে। সমস্যা নেই, সাবধানে মাছের উপরে ছড়িয়ে ঢেলে দিন সেটা। ফয়েল দিয়ে মুড়ে দিন টুকরাগুলো, একপাশে একটু খোলা রাখুন।

মাছ ফয়েলে মোড়ানো হবে
এরকম করে মোড়ালাম, ফাঁকা জায়গাটা দিয়ে মাছ দেখা যাবে, পরে এইটা ধরে টেনে উপরের পিঠটা আলগা করে দিব।

খেয়াল করে দেখুন - ওভেনের ভিতরে দুটা হিটার কয়েল আছে, একটা উপরে, আরেকটা নিচে। ডায়ালে কোন তাপমাত্রা সেট করে দিলে নিচেরটা সেই তাপে গরম হবে। ডায়ালে ব্রয়েল (broil) একটা অপশন আছে, সেটা দিলে উপরেরটা গরম হবে।

[নিচের প্যারার টাইমিং গুলো পরিমাণ, এলাকা (উচ্চতা, আর্দ্রতা) অনুযায়ী রকমফের হতে পারে। তাই সবচেয়ে ভাল বুদ্ধি, একটু একটু পরপর ওভেন খুলে মাছ দেখে নেয়া।]

ওভেনের একটা ট্রে মাঝ বরাবর সেট করে তাতে ফয়েলে মোড়ানো টুকরাগুলো বিছিয়ে দিন, খোলা দিকটা বাইরের দিকে রাখুন, যাতে ভাজার সময় মাঝেমাঝে ওভেন খুলে মাছের চেহারা দেখতে পারেন। ওভেন ৪০০˚তে সেট করে দিন। ২০ মিনিট পরে ব্রয়েলে দিন। ১২ মিনিট পরে মাছ মোটামুটি ভাজা হয়ে যাবে, যদিও চেহারা সাদাসাদা থাকবে। একটু ভাজাভাজা ভাব করতে হবে এবার। সেটার জন্য ট্রে বের করে মোড়কের উপরে খুলে মাছ অনাবৃত করে দিন। ট্রে ঢুকিয়ে আবার ব্রয়েলে দিন আরো ৮ মিনিটের মত দিন। বের করে দেখুন, মাছের উপরের পিঠ ছবির মত হয়েছে কিনা। নিচের পিঠও সেরকম না হয়ে থাকলে আবার ৪০০˚এ আরো ২-৩ মিনিট রেখে দিতে পারেন।

ভাজা শেষ!

এবার ভাজা টুকরাগুলো প্লেটে নিয়ে পরিবেশন। চাইলে উপরে হাল্কা করে গারলিক-হার্ব গুঁড়ো ছিটিয়ে দিতে পারেন। সাথে ভাজা পেঁয়াজ, টমেটো কেটে সুন্দর করে সাজিয়ে দিতে পারেন।

আগের রেসিপিঃ
১) টুনাভর্তা
২) ডিম-পাউরুটি বড়া

==============
আশাহত/ পল্লব