অবশেষে বিরিয়ানি রেসিপি: পর্ব দুই!

আমার ওভেনে ২৭৫‍‍‌‌ ডিগ্রির বেশী নাই

মাত্রই ইন্ডিয়ান হোটেল থেইকা বিরিয়ানি মাইরা আসলাম। আজকে দেখি চারিদিকে বিরিয়ানির ধুম পরসে...

=======================
কোথাও হরিণ আজ হতেছে শিকার;

আম্রিকান কাপের হিসাব বাদে বাকিটা ঠিকাছে। রান্না হিংসাত্মক ভালো হবার কথা।
________________________________________________
নীড়পাতা.কম ব্লগকুঠি

খাড়ান, এইটারেও টেরাই মারুম। মন-মেজাজ ইদানিং মারাত্মক বিলা আছে। আর আমার মন-মেজাজ বিলা থাকলে আমি ভালো-মন্দ খাই, এই কথা নিন্দুকেও জানে।

রান্নাতো মনে হইতেছে জটিল হইছে। নাকে গন্ধ পর্যন্ত আয়া পড়ছে। ইয়ে আপনে আম্রিকার কই থাকেন?

অনন্ত

বিরিয়ানির পাশে গ্লাসে কী? বোরহানি? ঐটার রেসিপি কই?
আমি আবার রেসিপি পড়ে কিছু বুঝি না, সাথে স্যাম্পল লাগে!

___________________
ঘুমের মাঝে স্বপ্ন দেখি না,
স্বপ্নরাই সব জাগিয়ে রাখে।

যা যা লাগবো লেইখা নিয়া বাজারে যাইতাছি।
আজকা রান্না কইরা বন্ধুগো তাক লাগাইয়া দিমু! B)

আপনার কাছে কৃতজ্ঞ।
আমি হেন শর্টকাট রান্নার লোকও আজ রাতে এই চিকেনকাচ্চিবিরিয়ানিটা করার চেষ্টায় লাগবো। কিছু কিছু জিনিস হয়তো লাগাইতে পারবো না, কিন্তু মেইন মেইন পয়েন্টগুলান ঠিকই কভার করবো।
এমন টু দ্য পয়েন্ট রেসিপি আগে পাই নাই, তাই আগে কোনোদিন এ জিনিস রাঁধি নাই। লোকে খাওয়াইলে খাইয়া তাব্ধা খাইয়া রইছি।
এই পরথম, দেখি কেমন হয়।
-----------------------------------------------
কোন্‌ দূর নক্ষত্রের চোখের বিস্ময়
তাহার মানুষ-চোখে ছবি দেখে
একা জেগে রয় -

এই বিরিয়ানী বানানোর একটা মেশিন বাইর হইলে যব্বর হইতো। একদিকে চাইল মাংস মসলা দিমু, অন্যদিকে বিরিয়ানী রেডি হইয়া থাকবো! আফসুস এই ধরনের ভালো আইডিয়ার ভাত নাই। তাই মেশিন না বাইর হওয়া পর্যন্ত আপানার রেসিপিটাই ট্রাই করতে হইবো!!

রেসিপি তথা লেখা ভালা হইসে। মুশকিল, আমার অমন হাঁড়ি নাইকো। সে যা হোক।

ওই লেখাটায় হাসিব্বাই বলেছেন, ঘি বাদ দিয়ে "ফাকিবাজির রান্নার চিন্তা থাকলে বিরিয়ানি খাবার চিন্তাই বাদ দেয়া উচিত।" আপনার রেসিপিতে ঘি নাই যে বড়?

যদ্দূর সম্ভব বিশ্বস্তভাবে অনুসরণ কইরা (কিছু কিছু নিরুপায় হইয়া বদলাইছি, কাঁচামরিচের বদলে হ্যালোপিনো কুচি, দইয়ের জায়গায় সাওয়ার ক্রীম এইসব মাইনর মডিফিকেশন আরকি) প্রায় সব পয়েন্ট কভার কইরা বানাইয়া ফেলছি বিরিয়ানি। তারপরে খাইয়া তাব্ধা হইয়া রইছি। পরেরদিন বাসি বিরিয়ানির স্বাদ আরো খুলছিলো। সমস্ত ক্রেডিট দিফিওর পাওনা।

-----------------------------------------------
কোন্‌ দূর নক্ষত্রের চোখের বিস্ময়
তাহার মানুষ-চোখে ছবি দেখে
একা জেগে রয় -

আহা বড় আনন্দ লাগল! আর দইয়ের বদলে সাওয়ার ক্রিম শুইনা আমিও তব্দা খাইলাম!! পরে ভাইবা দেখলাম, দই যেমন আমাদের দেশী রান্নায় ঝোলের "ভলিউম" বাড়াইতে আর ঝোলরে "রিচ" করতে ব্যবহার হয়, সাওয়ার ক্রিমও এইখানে ঝোল বাড়ানোর কাজে লাগাইতে দেখছি (চিলি কন কার্নে)।

আপনার বদৌলতে নতুন একটা জিনিস শিখলাম, ট্রাই করতে হবে পরেরবার

--দিফিও

দারুন!
কিন্তু খাসির বোটকা গন্ধটা কাটবে তো?
মুরগীরটা ট্রাই দেব ভাবছি।

রেসিপি পড়েই লালেঝোলে এক হলাম। যেইটা সবচেয়ে ভাল্লাগ্লো তা হলো পরিমাণ আর সময়ের মাপ দেওয়াটা। দেশি রান্নার রেসিপিতে প্রায়শই আন্দাজমতো/পরিমাণমতো/মাংসটা ভালো করে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রাঁধুন, এই সব ফাঁকিবাজি থাকে। সেই দোষ থেকে আপনার রেসিপি সম্পূর্ণ মুক্ত।

যাক, মনে হয় স্যাম্পল টেস্ট করতে যেতে হবে আপনার দিকে একবার।

সদ্য বানাইলাম। দেবদুর্লভ হয়েছিল বলব না, নিজের বানানো আর কতই বা ভাল হবে, কিন্তু খেতে মন্দ হয় নি। আমি করেছিলাম আপনার অর্ধেক পরিমাণ দিয়ে, মানুষ অল্প বলে, তাতেও অনেকটাই হয়েছে, বাসি থাকবে বইকি।

আমার অবজার্ভেশনগুলো:
১. আমি নুন অন্যদের থেকে বেশি খাই না, কিন্তু এইটায় নুন কমই হয়েছিল। পরে দিতে হল।

২. ঝাল বেশি খেতে পারি না; এইটায় প্রায় ফায়ার ব্রিগেড টাইপ অবস্থা। পরের বার থেকে লঙ্কা কম দেব।

৩. এখানে যে দইটা কিনি সেটা 'লো-ফ্যাট প্লেন ইয়োগার্ট'। টক খুবই কম। তবে সেইটা ব্যাপার না, দই ছাড়াও বানিয়ে দেখেছি, মশলাগুলোয় যে খানিকটা তেঁতুল দেওয়া থাকে সেইটা বেশ অপছন্দ লাগে আমার। ম্যারিনেটে অবশ্যই লেবু/দই দিই, কিন্তু বিরিয়ানির সঙ্গে যেন তেঁতুল একেবারেই চলে না আমার মতে। বাড়িতে মা করতেন নিজে জায়ফল-জয়িত্রী এসব মশলা বেটে, সেখানে তেঁতুলের কোনো গল্প ছিল না।
সবচেয়ে খারাপ খেয়েছিলাম একটা 'মালয় বিরিয়ানি মশলা' - গুচ্ছের তেঁতুল আর কারিপাতা সেটায়, বিশ্রী লেগেছিল। যা হোক, এখানে প্যাকেটের মশলা যখন তেঁতুল ছাড়া মিলবে না তখন কি আর করা।

৪. বাড়িতে চালটা আধসেদ্ধ করে তুলে নেবার পর ঘি মাখিয়ে কিছুক্ষণ রাখা হত। সেইটা আপনি একেবারেই বাদ দিয়ে গেছেন, ফলে রান্নাটা অনেক 'স্লিম হয়েছে', খেতেও এমন কিছু খারাপ হয় নি। এটা ঠিক বলেছেন, বাড়িতে কম মশলা দিয়ে করত বলে গন্ধটা খুলত ঘিয়ের। তবে কি, বাঙালির খাওয়াদাওয়ার পর একটু আঙুল দিয়ে ঘি গড়িয়ে পড়লে তবেই 'হ, খাইসি' ভাবটা আসে।

এ কথা ঠিক, পাক্কি অনেকবার করেছি, এইটা তার চেয়ে বহুগুণে ভাল হয়েছে। মাংস অনেক নরম ছিল।

যাক, ব্রাহ্মণপুঙ্গব বিদেশে বসে নিজেহাতে রামপাখিলিপ্ত কাচ্চি বিরিয়ানি বানাচ্ছে, এইটাই বা কম কি! একটা বড়সড় ধন্যবাদ আপনাকে।

লেখাটা পড়ে একটু উতলা হলাম।

পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ খাবার--কাচ্চি বিরিয়ানি।
সাত সাতটি বছর প্রবাসবন্দি থাকার পর ২০০৮ এ বাংলাদেশে যাবার সুযোগ হলো। গিয়েই ঘোষণা দিলাম--একটি বিয়ের নেমন্তন্ন চাই, কাচ্চি খাই না কত্তো বছর!
শিশুসাহিত্যিক ছড়াকার আমীরুল ইসলাম দাওয়াত যোগাড় করলো। তার ভাস্তির বিয়ে। বিডিআর দরবার হলে একটি রাউন্ড টেবিলে আবদুল্লাহ আবু সায়ীদ, আহমাদ মাযহার, শিরীন বকুলসহ আমরা কয়েকজন। আমি তো হামলে পড়লাম কাচ্চির ওপর। আহারে কী যে জাদু এই কাচ্চিতে! সায়ীদ স্যার বললেন, তুমি তো দেখি পাগল হয়া গ্যালা!
না, পাগল আমি হই নি। কিন্তু প্রায় সেন্সলেস হয়ে পড়েছিলাম। অতিরিক্ত কাচ্চি ভক্ষণ আমাকে শুইয়ে ফেল্লো। তিন-চারটে চেয়ার একসঙ্গে জোড়া দিয়ে শুয়ে থাকলাম ফ্যানের তলায়(এসি থাকার পরেও)। মাযহার কিছুক্ষণ হাওয়া করলো। কিন্তু আমি তো যাই যাই। বেশ কিছুক্ষণ পর মাযহার কোত্থেকে নিয়ে এলো গরম এক কাপ চা। সেই চা পান করে ফিরে পেলাম নিজেকে, তরতাজা।
আহা রে কাচ্চি!

ইস ! কাচ্চি রান্নার যদি মেশিন থাকতো !

ভাই দিফিও,

আপনার পোস্ট দেখে খুব ভাল লাগল, সেই সাথে হাসিব ভাইয়েরটাও।

পোলাও আগে রাঁধলেও কাচ্চি বিরিয়ানি করার সময় আর সুযোগ বেশ ক'বছর হয়ে উঠেনি। এখন তাই ইচ্ছেটা চাগাড় দিয়ে উঠেছে। দেখি, এই শুক্রবারেই একবার চেষ্টা করে দেখবো।

আমি আপনার কাছে একটা অনুরোধ রাখছি, গ্যাস আভেন ছাড়া (দেশে তো আর গ্যাস আভেন সবাই ব্যবহার করেন না) গ্যাসের চুলোয় রান্না করলে কী কী স্টেপ মডিফাই করতে হবে? সময়ই বা কত লাগবে (দম দেওয়া সহ)? নতুন কিছু (যেমন হাঁড়ির মুখ মারতে হয়, স্টিম বের না হওয়ার জন্যে) পদ্ধতি অবলম্বন করতে হবে কি?

জানাবেন আশা করি। আপনার রেসিপি অনেক ইউজার-ফ্রেন্ডলি মনে হলো, তাই এটুকুন আবদার করে গেলাম।

ধন্যবাদ।

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
আমি দেখতে চাই না বন্ধু তুমি
কতখানি হিন্দু আর কতখানি মুসলমান
আমি দেখতে চাই তুমি কতখানি মানুষ।

স্লুরুপ!

ঈমানে বলতেছি, জাফরানের সাথে কোন তফাত পাইবোনা কেউ।

আসল জাফরান খাইলে এই কথা কইতেন না বস। আরেকটা কথা, একই খাবারে জাফরান আর কেওড়া একসাথে দিলে দুইটার একটারো হদিস পাওয়া যাবেনা।

এগুলা খাওয়া ভালো না। কোলেস্টেরল বাড়ে ....

হে দিফিও,

অবশেষে বানালাম কাচ্চি বিরিয়ানি, এক বন্ধুর সাথে, দুজনে মিলে, চার জনের জন্য। আগে 'পাক্কি' বিরিয়ানি বানিয়েছি অনেক বারই, ফাঁকিবাজি বা দমপুক্ত, প্যাকেটের মশলা দিয়ে বা একেবারে একটা একটা মশলার উপকরণ বেছে নিয়ে। কিন্তু কাচ্চির কথা ভাবলে ভয় ছিলো যদি মাংস সুসিদ্ধ না হয়, ফলে বানানো হয়ে ওঠে নি কখনো। অবশেষে হলো, এবং আপনাকে কী বলে ধন্যবাদ দেবো ভাবছি, সে এক অতি খোলতাই ব্যাপার হলো!

বানালাম পাঁঠা দিয়ে, এছাড়া বাসমতি চাল ছিলো, প্যাকেটের বিরিয়ানির মশলাই দিয়েছি, কেশর দুধে গুলে ঢেলেছি ওপর দিয়ে, এবং সময়াভাবে ম্যারিনেট করাও হয় নি। কিন্তু আপনার দেওয়া প্রণালী মানা হয় নি একটা মেজর জায়গায়, এবং সম্পূর্ণ ভুলবশতঃ, সেটা হলো এই যে এই বিরিয়ানিতে কোনো রকম তেল বা ঘি দিতে ভুলে গেছিলাম, একমাত্র পেঁয়াজ ভাজার মধ্যে যতটুকু মিশে ছিলো সেটা ছাড়া। কী আশ্চর্য, তাতেও বিরিয়ানি যা নামলো সে এক চমৎকার ব্যাপার। চেটেপুটে খেয়ে আর রাতে আপনাকে মন্তব্য করতে পারি নি, ভুঁড়ি আগলে চিৎ হয়েছিলাম, এখন সক্কালে বিছানা থেকেই থাংকু'টা জানালাম!

আমার একটা ইচ্ছাপূরণ মেশিন আছে। সে মেশিনের কাছে কোন কিছু খাবার ইচ্ছা প্রকাশ করাটাই যথেষ্ট। হাঁস-মুরগী, চাল-ডাল, ইলিশ-পুলিশ কোনকিছু ঢুকানোর চিন্তা করা লাগে না। এমনিতেই খাবার চলে আসে।

ভাই দিফিও,

আপনার পোস্ট পড়ে কি বলব, আমপাব্লিকের মতো আমারও কাচ্চিব্রিয়ানীপাকিচ্ছা জাগ্রত হলো, ইচ্ছাটা বেশ তীব্রই বটে। সেকারণে প্রথমেই লেখায় উত্তম ঝাঁঝা। তবে আমার পরিস্হিতি একটু বেশি সেনসিটিভ, সেকারণে বেশ ক'দিন ঘাপটি মেরে আছি। এই পোষ্টে আসি-যাই, আর মন্তব্য দেখি। আসলে (আকালমন্দের মত!!) ব্যাচেলর সমাজের পরীক্ষার ফলাফলের অপেক্ষায় ছিলাম। অপেক্ষার ফল মধুর বোধ হইতেছে (একটু গুরুচন্ডালী করলাম, সেও এই ব্রিয়ানীর সম্মানেই)। সবাই যে হারে রান্নার পর আঙ্গুল চাকুম-চুকুম করছে, সে শব্দ ও আওয়াজ পরিস্কার দিব্যদৃষ্টিতে দেখতে পারছি। আজ মনস্থির করলাম, অনেক অপেক্ষা হলো, এবার আউগানো যাক!

বেশী সেনসিটিভিটির কারণ বলছি, আমার বউয়ের বানানো পাকিব্রিয়ানী অলরেডী এখানকার বাঙালী সার্কেলে বহুলসমাদৃত। তারা তাই খেয়েই বহুত খুশ, বহুত বাহবা, সাথে আমিও। কিন্তু আসলি জিনিসের কথা কি আর ভোলা যায়! আপনার পোষ্ট পড়েই বউকে বল্লাম "এবার আমি আসল কাচ্চি বানাবো"। আর যায় কোথা, সে নতুন চ্যালেন্জ যোগ করলো, এবার কুরবানির ব্রিয়ানী আমার ভাগে। বহুত টেনশন হচ্ছেরে ভাই। তাই রান্নার আগে আমার দুইখান কতা ছিল এট্টু জিগাই, সময় পেলে জবাব দিয়েন -

১. প্রথম ক্রিটিক্যাল পয়েন্টে, চাল যখন সিদ্ধের পর তুলে ফেলার কথা বলেছেন, তখন কি গরম পানি থেকে তুলে ফেলে ঝাঝরিতে পানি ঝরিয়ে ফেলতে হবে? না শুধু তুলে অন্য পাত্রে রাখলেই হবে? দুইটাতে চালের সাথে পানির পরিমাণ বেশ আলাদা হবে, তাই জিগাইলাম।
২. কাচ্চি ওভেনে তোলার সময় চালটা কি মাংসের সাথে মাখানো লাগবে না শুধু উপরে ঢেলে দিলেই হবে?
৩. ঢাকনা যদি টাইট-ফিট না হয়, তাহলে কি ঢাকনার বদলে শুধু আ্যলুমিনিয়াম ফয়েলের কথা বলেছেন, না ঢাকনার পাশ দিয়ে ফয়েল দিয়ে লক করার কথা বলেছেন? ঢাকনা বাংলাদেশী ষ্টাইলে ময়দার বেল্ট দিয়ে সীল করলে কেমন হয় দেখেছেন নাকি?
৪. আমি ব্যক্তিগত ভাবে কাচ্চির আলুর বিশেষ ভক্ত। আলু দিতে চাইলে কখন, কিভাবে দেওয়া যায়?
৫. গরুর কাচ্চি কখনো করেছেন কি? বোধহয় খাসির মতই হবার কথা তাইনা?

আপনার রেসিপিটা এমনিতেই বহুত খুব। অনেকেই আমার মত একগাদা খুটিনাটি প্রশ্ন না করেই দিব্যি রান্না করে ফেলেছেন দেখলাম। তাদের থেকেও জবাব আশা করছি।

অগ্রীম ধন্যবাদ। ঈদের আগে জবাব পেলে সাহস পেতাম আরকি!

--ক্যানণ কার্ণেগী

সেদিন রান্না করার জন্য বাজার করেও পাতিলের অভাবে রান্তে পারি নাই। এখন ঈদ উপলক্ষ্যে এই লেখাটা খুইজা বের কইরা ফর্মুলা অনুযাই ট্রাই মারতাছি। হাউসমেটরা সবাই উপহাসের দৃষ্টিতে চাইয়া রইছে! চিন্তা কইরেন না। এত কমেন্টস পইড়া কফিডেন্স চইলা আইছে! খাইয়া জানামুনে কি রানলাম। B-)

-কমল

আমি খুব সন্দেহবাতিকগ্রস্ত মানুষ, কাউকেই সহজে বিশ্বাস করতে মন চায় না। তবে ভেবে দেখলাম, আপনি একটা চাপাবাজি পোস্ট দিলেও দিতে পারেন, কিন্তু এতগুলো মানুষ তো আর একযোগে মিথ্যা বলবেনা।

তার ফলাফল হচ্ছে, গত এক সপ্তাহে মোট চারবার কাচ্চি রান্না করেছি আপনার রেসিপি অনুসারে। লাগাতার কাচ্চি খেয়েই যাচ্ছি। তাই ধন্যবাদ জানিয়ে গেলাম।