সাতকরা: "মুই তোরে কত ভালবাসিরে"

প্রথম একটু পড়েই বুঝেছিলাম "ইহা দিফিওর রন্ধনপ্রণালী"...

জীবনে কখনো ওই বস্তু না খেয়েও স্বাদ খানিকটা পাওয়া গেলো।

(বাজারু আমি মাছ কিনলে কেন যেন সেটা পচা হতো, অনেক দেখেশুনে বাছুরের মাংস কিনলে দেখা পাওয়া যেতো প্রচন্ড শক্ত রাবারসম মাংস আর দেখেশুনে মোটাতাজা মুরগী কিনলে ছাল ছাড়ানোর পরে সেটা হয়ে যেতো হাড্ডিসার )

শিরোনামে ‘মুই’ শব্দটা একটু খটকা লাগলো, মুই কি সিলটি ‘মাত’? আমিতো জানি এটা ‘ব্রাসেলস’ আর ‘নিউক্যালিফোর্নিয়ার’ অধিবাসীরা বলে ;-)। ছোটবেলার একটা অংশ কেটেছে সিলেটে, এখনও সেখানকার একটি পরিবারের সাথে যোগাযোগ আছে আমাদের। সিলেটের সাতকরা মোটামুটি নিত্যই আসে ঢাকায়। সিলেটের ‘জাতীয়’ একটা বিষয় নিয়ে লিখলেন কিন্তু রেসিপি পুরোপুরি দিলেন না। ভালো থাকবেন, শুভেচ্ছা,

শব্দটা ভাই "হাতকরা"।
এম আব্দুল্লাহ

সাতকড়া তো আছেই, আরেক মজার জিনিস 'আদা জামির'। আদা জামির এর টেংগা'র কোন তুলনা নাই

সাতকড়ার সাথে আপনার শিরোনামের উৎপত্তিস্থল মিললো না। বরিশাইল্যার সাথে প্রমিত মিক্স দিয়া সিলেটি ভাষারে বঞ্চিত করায় আপনারে তীব্র ধিক্কার
সাতকড়ার আচার কিনছিলাম নিকোবিনা ব্র্যান্ডের, ভালোই লাগছিলো। তবে সাতকড়া দিয়ে রান্না করা গরুর মাংস খেয়েছিলাম এক বন্ধুর ভাষায়, কেমন জানি তিতকুটে একটা স্বাদ পেয়েছিলাম।

সাতকরা সম্পর্কে বিস্তারিত না জেনে (হাতেকলমে) এটায় কমেন্ট করুম না...

আমি একটু পড়েই বুঝেছি এইটা আপনার পোস্ট!

আহাহা...একদম মনের মত একটা বিষয় নিয়ে লিখেছেন। সচলায়তনে হাতকরা নিয়ে এর আগেও বেশ মজাদার কিছু পোস্ট ও আলোচনা এসেছে। যেমন সচল প্রকৃতিপ্রেমিকএর এই পোস্টটা। পোস্টের উপর মন্তব্যগুলিও খুব মজার হয়েছে। আমিও ভাবছিলাম এটা নিয়ে আরেকবার লিখব, কিন্তু আপনিই আগে লিখে ফেললেন। ভালই হয়েছে। তবে আমার কয়েকটা অব্জার্ভেশন দিলাম নিচেঃ

১। আপনি যদি সিলটি হন, তাহলে প্রথমেই আসুন 'সাতকরা' থেকে এই 'স' কে বিতাড়িত করে ঘরের ছেলে 'হ' কে ঘরে ফিরিয়ে আনি ! সাতকরা বলে আসলে কিছু নেই। যদিও এই বানানটা এখন বেশ প্রচলিত হয়ে গেছে পত্রপত্রিকার গুনে, কিন্তু এটা যে আসলে 'হাতকরা' বা 'হাতকড়া' সেতো আমরা অনেকেই জানি। অনেক সিলেটিও এখন দেখি শুদ্ধ বানান মনে করে সাতকরা বলেন বা লিখেন। আমি অনুমান করছি (এটা আমার থিয়োরী মাত্র) এর পিছনের ধারনাটা হলো, অনেক আঞ্চলিক ডায়ালেক্টের কোন কোন শব্দের মূল উৎস 'স্ট্যান্ডার্ড বাংলার কোন একটা শব্দে -- যার উচ্চারনটা ঐ ডায়ালেক্টে গিয়ে বদলে যায়। যেমন নোয়াখালির ভাষায় সম্ভবত 'হানি' হচ্ছে আসলে 'পানি'। এখানে 'হ'-কে 'প' দিয়ে রিপ্লেস করলেই 'শুদ্ধ' রূপটা পাওয়া যায়। সিলেটিতেও আছে এমন। অনেকে মনে হয় এই সূত্রানুযায়ীই 'হাতকরা'-র হ-কে স-দিয়ে শুদ্ধিকরন করতে চান। কিন্তু এটা ভুল। 'হাতকরা'-ই শুদ্ধ রূপ, এবং সাতকরা বিকৃত। কারন আমার জানামতে 'হাতকরা' কোন মূল বাংলা শব্দের আঞ্চলিক রূপ নয়, এটাই মূল শব্দ (বাংলাদেশের প্রেক্ষিতে অন্তত)। বাংলায় আমি 'সাতকরা' বলে কোন শব্দ খুঁজে পাইনি। সূতরাং এর 'শুদ্ধ'-করনের চেষ্টাও ভুল - হাতকরাকেই বাংলায় শুদ্ধ রূপ হিসেবে গ্রহন করা উচিত। সুতরাং, চলুন আমরা এখন থেকে পুর্ণ ফ্লেভারের 'হাতকরা'ই এনজয় করি, ব্ল্যান্ড সাতকরা নয়।

২। মাছের ট্যাঙ্গা ঝোল আমার মনে হয় আদাজামির দিয়েই আসলে হয়। বিশেষ করে ছোট মাছে। হাতকরা দিয়ে ঠিক হয় না। আদাজামিরের ঝোল ফাটাফাটি।

৩। হাতকরার কেনা, প্রসেসিং, প্রিপারেশন নিয়ে যা বললেন তা মনে হয় ঠিকই। এটা একটা কঠিন আর্ট। সিলেটিরা সবাই এটা খুব ভাল পারেন এটা একদম ভুল ধারনা মনে হয়।
কেনার ক্ষেত্রে অনেক তত্ত্ব প্রচলিত, যেমন -
(ক) পাকা কম হলে ভাল, (খ) হাল্কা হলে ভাল, (গ) চামড়া পাতলা হলে ভাল, (ঘ) ঠিক কোথাকার তার উপ্রেও বোধহয় নির্ভর করে, ইত্যাদি।

৪। হাতকরার আচারের কোন তুলনা নাই - যদি সত্যি ভাল বানাতে জানেন। আমি প্রচুর চলনসই মানের হাতকরার আচার খেয়েছি (সবই সিলেটিদের বানানো অবশ্যই), কিন্তু সত্যিকারের দুর্দান্ত মানের খুব কম। কিন্তু যখন ওরকম দুর্দান্ত মানের পেয়েছি (বেশ বিরল) তখন বলতে বাধ্য হয়েছি - দুনিয়ায় এর তুলনা বোধহয় আর কিছুই নাই !!! এই বিষয়টা আমার কাছে এখনো একটা মিস্ট্রি - এটা সিলেটিদের একটা স্পেশাল্টি হিসাবে পরিচিত, অথচ A+++ মানের/স্বাদের আচার কেন তাদের মধ্যে সুলভ না। এর কারন আমি বেশি খুঁতখুতে, নাকি আমিই আসলে তেমন পাকা হাতের কারো বানানো কিছু খাওয়ার সুযোগ পাইনি, নাকি রান্নাবান্নায় জেনারেশনাল একটা পরিবর্তন এসেছে - জানি না।

৫। আমার মতে নিকোবিনা নেহাতই একটা বাজারি পন্য। একদম সাধারন মানের। আহামরি কিছুই না। যারা বানাতে পারেন না বা বানানোর সময় নাই - তাদের জন্য। অগতির গতি। তবু তাদের এই প্রয়াসটা ভাল, খারাপ হলো শুধু - তারা সবটাই দেশের বাইরে পাঠিয়ে দেন। ঢাকায় পাই না। কেন রে বাবা, আমরা কেউ না ?
'আহমেদ' ব্র্যান্ডেও এখন বেরুচ্ছে, তবে সেটা মুখে দেয়ারও যোগ্য না।

৬। আপনার খালাতো বোনের সেদ্ধ দিয়ে তেতো পরীক্ষার ফর্মুলাটা পড়ে মনে পড়ল আমিও শুনেছি যে, সেদ্ধ করেই আবার তেতো কমানো হয়।

৭। মনে আছে আমার আম্মা হাতকরা বাসায় রোদে শুকিয়ে রাখতেন। পরে মাছ-মাংস রান্নায় ফ্লেভার করার জন্য একটু করে ছেড়ে দিতেন। এভাবে দীর্ঘদিন চলত।

----------------------------

যারা হাতকরা কি তা-ই এখনো জানেন না তাদের জন্য ফুটনোটঃ এটা বৃহত্তর সিলেট, এবং সম্ভবত প্রতিবেশী আসাম ও মেঘালয়ের কিছু অংশে জন্মানো প্রায় কমলালেবু সাইজের সাইট্রাস সব্জীবিশেষ। দেখতে ফলের মত হলেও ফল না। বৈজ্ঞানিক নাম Citrus macroptera var. annamensis Tanaka ।

সাতকরার আচারটা বেশ মজা।

শিরোনাম পাল্টে 'হাতকরা আমি তোরে কত বালা পাই' করে দিন!

লেমন রেসিপি টা দেওন যাইত না বাই ??

"সাতকরা বেশিরভাগ সিলটী খান শেষ পাতে, ডালের বদলে"-কথাটা মানতে পারলাম না।

আমার বাড়িতেও প্রচুর সাতকরার গাছ আছে এবং সিলেটে এই অঞ্চলটি সাতকরার জন্য বিখ্যাত।

সাতকরা গরুর মাংস দিয়ে জমে ভালো। তবে মাছেও ভালোই যায়। অবশ্য অঞ্চল ভেদে পার্থক্য আছেই। কয়েক সপ্তাহ আগে মৌলভীবাজারে এক আত্মীয়ের বাসায় দাওয়াত খেতে গিয়ে দেখলাম উনার পুরো সাতকরা দিয়ে টক রান্না করেছেন। পাতে নিয়ে আমার মাথায় হাত।পুরো তিতা।জীবনে এই প্রথম সাতকরার টক খাওয়া হলো।

"আদা জামির" দিয়ে মাছের ঝুলটা সেইরকম ইয়াম্মী হয়।

আমাদের এখানে মোটামুটি তরতাজা পাওয়া যায়। তবে ইংল্যান্ডের মতো এতো সহজলভ্য নয়।

মুই শব্দটা সিলেটে চলে। জৈন্তা, গোয়াইনঘাট, জকিগঞ্জ,গেোলাপগঞ্জের কিছু এলাকায় আমি বলতে মুই শব্দটা বলা হয়।

সাতকরা না বলে হাতকরা বলাই মনে হয় ভালো। হিন্দু কে প্রমিত করতে গিয়ে সিন্দু বলা আর হাতকরারে সাতকরা বলা আমার কাছে একি রকম মনে হয়।

আদা জামির একটা কঠিন জিনিস। হাতকরা অমৃত সমান। চলতে থাকুক এমন লেখা।

পোষ্ট টা মনে হয় সিলেটিদের জন্য। নন-সিলেটিদের মন্তব্য করা ঠিক হবে কিনা বুঝতে পারছিনা। সাতকরা খাওয়াটা অনেকটা শুটকী বা দুরিয়ানের মতো। এটার স্বাদে ধীরে ধীরে অভ্যন্ত হতে হয়। সিলেটি রান্না-বান্না, খাওয়া-দাওয়া একদম অন্য রকম। চোঙ্গা পিঠা, সাতকরা, শুটকীর ঝোল, আদা জামির (তিতকুটে স্বাদের জলপাই এর মতো একটা ফল) দিয়ে মাছের ঝোল, মাছের পুর দিয়ে পুলি পিঠে এগুলি আমাদের 'বেঙ্গলীদের' অনভ্যস্ত মুখে ঠিক সুরে বাজে না। তবু আমি একটা রেসেপি দেই সাতকরার নিকোবিনা আচার দিয়ে----

মাছের ফিলে পুরিয়ে নিতে হবে, সেটার সাথে শুকনা মরিচ পোড়া, কাঁচা পেয়াজ কুচি অনেকটা, ধনেপাতা কুচি, সরিষার তেল ও সাতকরার আচার দিয়ে খুব খুব ভালো করে মাখিয়ে ভর্তা বানাতে হবে।
খেতে কেমন??
আউট ওফ দা ওয়ার্ল্ড!!!

সাতকরার আচার আর গরুর মাংশ খেয়েছি
কিন্তু আদা জামির তো খাই নাই!

এই জিনিসের নাম শুনেছিলাম,আজকেই প্রথম চাক্ষুস করলাম। অনেক ধন্যবাদ সাতচারাকে পরিচয় করিয়ে দেবার জন্য।

হার্ড্ডিস্কে অনেক আগে সেভ করা একটা ওয়েবপেজ থেকে এখানে বীফ হাতকরার একটা রেসিপি কপি-পেস্ট করে দিলাম। সেভড পেজটা থেকে ইউয়ারএলটা কিছুতেই বের করতে পারলাম না, তাই লিঙ্ক দিতে না পেরে পুরোটাই কপি-পেস্ট করতে হলো। এটা রেসিপি কতটা à la sylhetese জানি না, তবে খেতে মজা হলেই তো হলো - তাই না ?

Beef Hatkora

Rick Stein suggests halving the quantity of ghee if this curry is the only element of the meal (as opposed to one curry among many), as it can be quite rich. Hatkora is a citrus fruit found in Bangladesh.
Ingredients

For the garam masala

2 tsp cardamom seeds (from about 40 green pods)

1 tsp cloves

2 x 6cm/2.5in cinnamon stick, broken into smaller pieces

4 large pieces of blade mace

2 tbsp cumin seeds

2 tbsp coriander seeds

1 tbsp black peppercorns

For the beef hatkora

1.5kg/3lb 5oz chuck or blade steak

150ml/5fl oz mustard or vegetable oil

10 cloves

6-8 pieces cassia bark

10 green cardamom pods, lightly crushed

225g/8oz onions, peeled, halved and thinly sliced

35g/1¼oz garlic, peeled, crushed

50g/2oz fresh root ginger, peeled, finely grated

1 tsp turmeric powder

5 tsp Kashmiri chilli powder

4 tsp freshly ground cumin seeds

4 tsp freshly ground coriander seeds

2 tsp salt

3 tbsp tomato ketchup

100g/3½oz ghee (clarified butter), see note above

300ml/10½fl oz water

1 hatkora or ¼ pink grapefruit (hatkora are available fresh or frozen from some Asian markets)

½ tsp freshly ground black pepper

1 tsp garam masala (see recipe above)

Preparation method

For the garam masala, heat a dry, heavy-based frying pan over a very low heat. Add all of the ingredients for the garam masala to the pan and toast for 2-3 minutes, shaking the pan frequently, until aromatic (do not let the spices burn or take on any colour).

Transfer the toasted spices to a spice grinder and grind to a fine powder. Measure out one teaspoon for the beef hatkora, then store the remaining unused garam masala in a screw-top jar.

For the beef hatkora, cut the beef into 1in/3cm pieces, trimming away and discarding any large pieces of fat.

Heat the mustard or vegetable oil in a large, heavy-based lidded pan over a medium heat. Add the cloves, cassia bark and cardamom pods and allow them to sizzle for a few seconds. Add the onions and cook gently for 20-30 minutes, stirring occasionally, until they are very soft and light brown in colour.

Stir in the garlic, ginger, turmeric, chilli powder, ground cumin, ground coriander and salt. Fry for one minute, then add the beef and cook, stirring frequently, for ten minutes.

Add the tomato ketchup and ghee and cook for a further 2-3 minutes, then add the boiling water and simmer for 1½ hours, covered, or until the beef is almost tender.

Meanwhile, cut the hatkora or grapefruit in half and squeeze out the juice into a jug or bowl. Cut the hatkora halves into quarters and discard three pieces. Remove the residual flesh from the remaining quarter and slice away most of the white pith to leave behind only the zest. Cut the zest on the diagonal into thin strips.

Technique: Zesting citrus fruit
Zesting citrus fruit Watch technique1:02 mins Zesting citrus fruit Watch technique1:02 mins

After the curry has been cooking for 1½ hours, add the hatkora or grapefruit zest and juice and cook, uncovered, for a further 20-30 minutes or until the beef is tender and the gravy has reduced and thickened around the beef.

Technique: Zesting citrus fruit

Skim off the excess oil from the beef hatkora, then add the black pepper, garam masala and salt, to taste.
Technique: Skimming stock
Skimming stock Watch technique0:34 mins

To serve, spoon the beef shatkora into bowls.

ব্রিটিশ ভোজনরসিক রিক স্টেইন-এর একটি ডকুমেন্টরি দেখেছিলাম - 'ফার ইস্টার্ন ওডিসি'। তিনি বাংলাদেশেও গিয়েছিলেন। পুরো ভিডিওটা এখানে পাবেন, আর সাতকরা/হাতকরা নিয়ে অংশটি এখানে। আর রেসিপিটা পাবেন এখানে।