খাদ্যসংস্কৃতি তেমন নিরিহ কোন বিষয় নয়- ১

আমি ইদানীং খুব বুঝেশুনে সুশীল একটা বিষয় নিয়ে কিংবা বলতে পারেন নিতান্তই ভদ্রগোছের, সহজ একটা বিষয় নিয়ে কাজ করতে আরম্ভ করেছি। সেটা হলো খাদ্যসংস্কৃতি। খাবারের সংস্কৃতি আরকি। যাইহোক আর তাইহোক, রবীন্দ্রনাথেরও ক্ষুধা লাগতো। আইনস্টাইনও খেতেন। হিটলারও বিষয়টা অপছন্দ করতেন না। তাই একটু খোঁজখবর করার চেষ্টা। প্রথমে ভেবেছিলাম এটা নেহাতই সাদামাটা একটা বিষয়! নেহাতই একটু আধটু ইতিহাসপত্তর ঘেঁটে দেখতে হতে পারে। এই যা। ও মা, যতই এগুচ্ছি জল ততই হাঁটু ছাড়িয়ে কোমর, কোমর ছাড়িয়ে বুক আর এখন বুক ছাড়িয়ে মাথার উপরে উঠতে চাইছে!
তবে বলে রাখা ভালো যে, আমি খাদ্যসংস্কৃতি বলতে শুধুমাত্র রেসিপি বা রান্নার পদ্ধতিকেই নির্দেশ করছি না। বরং শষ্য উৎপাদন, সংরক্ষণ, খাদ্যপযোগীকরণ, রান্না, পরিবেশন রীতি, খাওয়া, খাদ্য বা শষ্যকে নিয়ে গড়ে ওঠা মানুষের আচার-প্রথা-সংস্কার এবং বর্জ্যব্যবস্থাপনা− এই পুরো চক্রটিই মূলত খাদ্যসংস্কৃতির অঙ্গীভূত বলে মনে হয় আমার কাছে। এর সাথে খুব আবশ্যিকভাবে যে জিনিসগুলো যুক্ত তা হলো কৃষিবিজ্ঞান, ভূগোল, রসায়ন, সমাজনীতি, অর্থনীতি। এ পর্যন্ত আমার কোন আপত্তি নেই। ভয়তো দূরের কথা। কিন্তু খেয়াল করে দেখলাম, খাদ্যসংস্কৃতির সাথে যুক্ত আছে ইতিহাস আর রাজনীতি। আবার খাবারের সংস্কৃতিকে গভীরভাবে নিয়ন্ত্রণ করেছে ধর্ম। কাজেই আপাত দৃষ্টিতে নিরিহ খাদ্যসংস্কৃতি এবার আমার কাছে ভয়ঙ্কর হয়ে উঠলো। ঘাড়ে মাথা তো একটাই, সেকারণে ভয়টা আরো বেশি। আর ঠিক গলির মুখেই মাংসের দোকান বাবা!
খাবারের সাথে রসায়নের যোগসূত্র কী? আছে। ভীষণভাবে আছে। আমার বন্ধু, যে কিনা একটা বিশ্ববিদ্যালয়ের এ্যাপলায়েড ক্যামেস্ট্রির মাস্টার, আমাকে বলল, আরে মামা, আমাদের বুড়িরা কী কেমিস্ট মাইরি! আমি বললাম, কেন মামা? সে বলল, আরে আর বলবেন না, আচার আচার। সংরক্ষণ করা একটা খাবার। আমি তো ছোটবেলায় ভাবতাম আচার এমনি এমনি হয়। এখন পড়তে গিয়ে আর পড়াতে গিয়ে দেখছি বিষয়টা তত সোজা নয়! এটা জটিল একটা বিষয়। আমাদের ইকুয়েশন করে আচার হয়। আর আমাদের বুড়িরা এই পুরো বিষয়টিকে মুখস্ত করে বসে আছে! যুগের পর যুগ ধরে চালিয়ে যাচ্ছে! যাক বাবা, আমি ক্যামেস্ট্রিতে কোনমতে ৩৩ পেয়ে পাশ করতাম। তাই ওটা নিয়ে আর ভাবতে চাই না। ক্যামেস্ট্রির মাস্টার সে, ওটা তারই ভাবনার বিষয়। বরং জিওগ্রাফিটা মোটামুটি একটু সহজ মনে হয় আমার কাছে। হ্যাঁ, মরুভূমিতে কিংবা বরফের প্রান্তরে ধান জন্মাবে না এটাই স্বাভাবিক। আর পাহাড়ের কৃষিসংস্কৃতি সমতল আর নদীর তীরবর্তী অঞ্চলের থেকে ভিন্ন হবে- খুবই স্বাভাবিক। দুই অঞ্চলের মানুষের খাদ্যাভ্যাসে তাই পার্থক্য থাকবে- এটাও খুব স্বাভাবিক। বোঝাই যায়। নদী এলাকার মানুষের মাছ নিয়ে প্রচুর খাবার আইটেম থাকবে, নদী দূরবর্তী মানুষের থাকবে না− এটাও স্বাভাবিক। ঠিক যেভাবে সমুদ্রপোকুলবর্তী মানুষদের মাছ খাবার অভ্যাস আর সমুদ্রদূরবর্তী মানুষের মাছ খাবারের অভ্যাস এক নয়। বুঝলাম।
কিন্তু, ইতিহাস আর রাজনীতি? ভয়ঙ্করভাবে খাদ্যসংস্কৃতির সাথে যুক্ত। ততধিক ভয়ঙ্করভাবে যুক্ত ধর্ম। খাদ্যসংস্কৃতির নিরিখে ধর্ম আর রাজনীতির ব্লেন্ড করা একটা ককটেল খেয়ে ফেলেছি আমরা। যেমন, মশুর ডালের সাথে কালাপাহাড়ের নাম জড়িত। আর এই কালাপাহাড়ের সাথে জড়িত ভারতের এক রক্তাক্ত ইতিহাস। খাদ্যসংস্কৃতিতে এরকম কত শত টুকরো টুকরো ইতিহাসের গল্প যে ছড়িয়ে আছে- যেগুলো ধর্ম দিয়ে জাড়িত। কাজেই খাদ্যসংস্কৃতি বিষয়টা এখন আর মোটেই ছেলেখেলার বিষয় মনে হচ্ছে না।
আর একটি বিষয়, আমাদের এখানে মানে ভারতীয় উপমহাদেশে বৈদিক যুগকে বেশ গুরুত্ব দেওয়া হয়। যেটা নিয়ে বেশখানিকটা বিতর্কও আছে বটে। এই যুগ রোমিলা থাপারের মতো ঐতিহাসিকদের মতে ১,৫০০-৫০০ খ্রি. পূর্বাব্দ। কিন্তু তার আগে মানে প্রিভৈদিক এজের মানুষ কি খেতো না? খেলে কী খেতো? সিন্ধুসভ্যতার কথা তো আমরা জানি। এটা বৈদিকযুগের চাইতেও প্রাচীন। এর সময় ধরা হয় ৩,৩০০ – ১,৩০০ খ্রিষ্টপূর্বাব্দ; পূর্ণবর্ধিত কাল ২,৬০০ – ১,৯০০ খ্রিষ্টপূর্বাব্দ। তো এই যুগের মানুষ কী খেতো? এইসব নানান বিষয় জড়িত আছে খাদ্যসংস্কৃতির আপাত নিরিহ চেহারার ভেতর।
ও হ্যাঁ, বলছিলাম যে ধর্মও জড়িত আছে খাদ্যসংস্কৃতির সাথে, গভীর আর ভয়ঙ্করভাবে জড়িয়ে আছে। দু’টো উদাহরণ দেই। বুঝতে সুবিধা হবে।
সংস্কৃতে একটা শব্দ আছে− “গো-সঙ্খ্য”। এই শব্দটার অর্থ হলো- গরু পরীক্ষক। এই শব্দটি পরে অর্থ সঙ্কুচিত হয়ে “গোপ” হয়েছে। এই গরু পরীক্ষা কেন হতো? কারণ, আর কিছুই না, যে বলদ বা ষাঁড়টিকে খাবার জন্য কাটা হবে, তার স্বাস্থ্য কেমন আছে সেটা দেখার জন্য। পরীক্ষা না হলে সেই মাংস মানুষের শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে।
মাংস তিন প্রকার। যথা: ভূচর (যারা ভূমিতে চরে। মূলত গরু, ছাগলসহ বিভিন্ন পশু এবং উড়তে না পারা পাখি), খেচর (যারা আকাশে ওড়ে) এবং জলচর (যারা জলে বিচরণ করে। মূলত মাছ।) এক জলচর বাদে, স্ত্রী পশু বধ নিষিদ্ধ ছিল প্রাচীন কালে। কারণ তাতে প্রজনন কমে যাবে । মাছের লিঙ্গ নির্ধারণ করা শক্ত বলেই হয়তো, এই ব্যাপারটা হয়েছিল। বৌদ্ধ যুগের আগে, হিন্দুরা প্রচুর গোমাংস ভক্ষণ করতো এ তথ্যও অনেকেই জানেন। ডাঃ রাজেন্দ্র প্রসাদ প্রণীত Beef in Ancient India গ্রন্থে, স্বামী ভুমানন্দ প্রণীত অনেক গ্রন্থে, আচার্য প্রফুল্ল চন্দ্র রায়ের জাতি গঠনে বাধা গ্রন্থে উল্লেখ আছে। এসব গ্রন্থ থেকে জানা যায়, বৌদ্ধযুগের আগে গো-হত্যা, গো-ভক্ষণ মোটেই নিষিদ্ধ ছিল না। মধু ও গো-মাংস না খাওয়ালে তখন অতিথি আপ্যায়নই অপূর্ণ থেকে যেতো। তাই অতিথির আর এক নাম গোঘ্ন। বৌদ্ধ সম্রাট অশোকের সময় থেকে গোহত্যা নিষিদ্ধ করা হয়। সুতরাং বৌদ্ধ ধর্মের আবির্ভাব ২,০০০ বছর আগে হলেও গো-হত্যা আরও অনেক পরে নিষিদ্ধ হয়। প্রশ্ন হচ্ছে, সম্রাট অশোকের নিষেধাজ্ঞা হিন্দুরা মানছে কেন? এটাও ধর্মীয় সংঘাতের ফল! (সাধে কি আর বলি- ধর্ম এখানেও আছে?) বৌদ্ধ ধর্ম এতই জনপ্রিয় হয়েছিল যে, প্রচুর মানুষ, বিশেষ করে তথাকথিত “নীচ জাতি” আকৃষ্ট হয়েছিল এই ধর্মের প্রতি। এ দেখে ব্রাহ্মণরা প্রমাদ গুনলো। তারাও পুরোপুরি মাছ- মাংস খাওয়া ছেড়ে দিয়ে ভেকধারী হয়ে গেল। অবশ্য যতসহজভাবে কথাটা লিখে ফেললাম তত সহজে বিষয়গুলো যে ঘটেনি তা বলাই বাহুল্য। মূলত, এটা উত্তরভারতেই হয়েছিল । তাই এখনও ওটা “গো বলয়”। বেশীদিনের কথা নয়, আলিবর্দির সময়ে সাধক রামপ্রসাদের গুরু কৃষ্ণানন্দ আগমবাগীশ একটা বই লেখেন। নাম বৃহৎ তন্ত্রসার। এতেও অষ্টবিধ মহামাংসের মধ্যে গোমাংস প্রথম বলেই বলা হয়েছে। ঋগ্বেদে ফিরে আসি। কী দেখছি? প্রথম মণ্ডলের ১৬৪ সূক্তের ৪৩ নং শ্লোকে বৃষ মাংস খাওয়ার কথা আছে। মহিষ মাংসের উল্লেখ আছে পঞ্চম মণ্ডলের ২৯ নং সূক্তের ৮ নং শ্লোকে। মোষ বলি আজও হয়। নেপালে যারা মোষের মাংস খায়, তাদের ছেত্রী বলা হয়। এছাড়া, বনবাসকালে রামচন্দ্রের লাঞ্চের মেনু কী ছিলো সেটা অনেকেরই জানা নেই। তিন রকম মদ বা আসব- গৌড়ী (গুড় থেকে তৈরি), পৌষ্টি (পিঠে পচিয়ে তৈরি), মাধ্বী (মধু থেকে তৈরি)। এর সঙ্গে প্রিয় ছিলো শূলপক্ব গোবৎসের মাংস। বিশ্বাস না হলে রামায়ণ পড়া উচিৎ। রামকে যদি কল্প চরিত্র বলেও ধরি, তাহলেও এইগুলো তখনকার খাদ্যাভ্যাসের নমুনা। এখানেই কিন্তু হিন্দুদের গরু খাওয়া নিষিদ্ধ করণের কারণটা আছে। স্ত্রী পশু বধ নিষিদ্ধ থাকলেও, গরু মোষের সংখ্যা কমতে থাকে ক্রমশ। এটা মাথা ব্যাথার কারণ হয়ে দেখা দেয় সেই সমাজে। এর একটা গুরুত্বপূর্ণ কারণ আমার মনে হয় কৃষি। ষাঁড় বা বলদ ছাড়া কৃষির কথা ভাবাই যেতো না সেকালে শুধু নয় হালের নব্বই দশকের আগেও। অথচ খাওয়া কিন্তু হতো ষাঁড়ই। গাভী নয়। কাজেই ষাঁড়ের সংখ্যা দিন দিন কমছিলো। প্রাচীন সংস্কৃতি সাহিত্যে বিভিন্ন গ্রন্থে এসবের বর্ণনা আছে। চাইলে পড়তে পারেন। আর সেকালেও যে ডাক্তার-বদ্যি ছিলো না, তাতো নয়। তারা লক্ষ্য করলো– প্রচুর ফিতা ক্রিমি হচ্ছে গো মাংস খেলে। ভালো করে সেদ্ধ করলে অবশ্য হয় না, তবে সে হ্যাপা অনেকের পোষায় না। চর্বি জমে, রক্তচাপও বাড়ে। সুশ্রুত এটা বলেও গেছিলেন তাঁর সুশ্রুত সংহিতায়। এইসব বিভিন্ন কারণে তাই নিষিদ্ধ হলো গো মাংস খাওয়া। এবার বুঝলেন তো হিন্দুরা কেন গরু খায় না কিংবা সনাতন ধর্মে কেন গোমাংস খাওয়া নিষিদ্ধ করা হয়েছে।
এসব কথা বললে আর কাউকে দরকার নাই, হিন্দুরাই তেড়ে আসবে। কেন ভয় পাই ইদানীং বুঝতে পারছেন। খাবো যে তারও শান্তি নাই।
(আর এক পর্বে সমাপ্য)

----------------------------------------------------------------------------------------
সূত্র: রামকৃষ্ণভট্টাচার্য সান্যাল এবং তাঁর চাপড় ঘন্ট। ফেসবুকে তার আরো কিছু লেখা থেকে সংস্কৃত সাহিত্যের সূত্রগুলো নেওয়া।
রামকৃষ্ণভট্টাচার্য সান্যাল এর সাথে একটি যৌথ প্রকল্পের জন্য বেশ কিছু লেখা তৈরি করা হয়েছিলো। এটি তারই একটি অপ্রকাশিত অংশ।
-----------------------------------------------------------------------------------------

অনার্য তাপস