সরল রেসিপি পোস্ট – তাউক হাসলামা

আমাদের ল্যাবের টার্কিশ খুকির থেকে একটি সরল কিন্তু উপাদেয় চিকেন স্যুপের রেসিপি জোগাড় করেছি।
(তারা আবার ঠিক তুর্কী না, তুরস্কের পূর্বদিকের কুর্দিস্তান অঞ্চলের, নিজেরা শিশুকালে এখানে চলে এলেও পরিবারের অনেকে সেখানে রয়ে গেছে, পরিবারের অনেক যুবক পিকেকে-র হয়ে তুরস্কের বিরুদ্ধে যুদ্ধ করতে গিয়ে আর ফিরে আসে নি, তার কাছে এসব গল্পও শোনা যায়।)

ঘটনা এই, যে সেদিন সন্ধ্যেবেলা আমি ল্যাবে বসে কাজ করছি, আমার পাশের চেয়ারে সেই খুকি কাজ করছে, এমন সময় তার মা ফোন করে ডাক দিয়েছে, আয় বাছা ডিনার খাবি আয়। (যাঁরা প্রবাসী ব্যাচেলরজীবন যাপন করেন নি তাঁরা এই ব্যাপারটা যে কত সুখের তা বুঝবেন না, ঘরকা মুর্গি ডাল বরাবর।) ডাক শুনে আবার খুকির মনে শখ হয়েছে, না, এইটা নয়, ওইটা খাব। কিন্তু ওইটা-র নামটা তার মনে পড়ছে না। তখন কাকাতো বোনকে ফোন করে ওইটার বর্ণনা দিল, লাভ হল না, তারপর ঠাকুমাকে ফোন করে বর্ণনা দেওয়াতে ঠাকুমা একেবারে রেসিপি বলতে আরম্ভ করে দিলেন। নাম পেয়ে গিয়ে তার মাকে ফোন করে সেটার আবদার করা হয়ে গেলে পর আমি মিষ্টি করে জিজ্ঞেস করলাম, কী এই বস্তু যা নিয়ে এত হইচই করছ?

tavuk haşlama শব্দটার বঙ্গানুবাদ স্রেফ মুরগি সেদ্ধ। অতএব, বুঝতেই পারছেন, বস্তুটা ফ্যান্সি কিছু না। তবে পোষ্টাই। মুজতবা আলী জার্মানিতে ট্র্যাম্প হয়ে ঘোরার সময় সেই ঠাকুমা ও নাতনীর বাসায় যেমন বিপুলবপু স্যুপ খেয়েছিলেন, তেমনও না, এইটা ক্লিয়ার স্যুপ। রান্না করাও ভারি সহজ।

১) এক প্যাকেট নধরতন্বী হৃদয়বহ্নি টাইপের চিকেন কিনে আনুন, উরু বা নিতম্ব মানে ড্রামস্টিক থাই সবই চলবে। ধুয়েটুয়ে রাখুন।

২) সঙ্গে কিছু আলু ও গাজর। সেগুলোর খোসা ছাড়িয়ে মাঝারি পিস করে কেটে নিন। যদি পছন্দনীয়র মত জোশ থাকে তাহলে ভার্নিয়ার স্কেল দিয়ে মেপে মেপে এক ইঞ্চি কিউব কাটুন, যদি ভিহার্টের মত জোশ থাকে তাহলে হেক্সাগন পেন্টাগন এসব জিওমেট্রিক শেপে কাটুন, আর যদি আমার মত ব্রাত্যজন হন তাহলে ঠুসঠুস করে টুকরো করে ফেলুন।

৩) একটা বড় পাত্রে অর্ধেক ভর্তি করে জল নিন। তাতে চিকেনগুলো দিন, চামচখানেক নুন, আর কিছু আস্ত গোলমরিচ মুক্ত হস্তে দান করুন। আমি দিয়েছিলাম পিপুল, সর্দিকাশিতে উপকারী কিনা।

৪) ও হ্যাঁ, গুটিকয় রসুনের কোয়াও থেঁতলে দিয়ে দিন। আর এট্টুসখানি তেল। এটা যেহেতু পুষ্টিকর ও স্বাস্থ্যকর রান্না, আপনি স্বাস্থ্যসচেতন হয়ে থাকলে এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল দেওয়াই বিধেয়।

৫) গ্যাস চালু করতে ভোলেননি নিশ্চয়ই? জল ভালমত ফুটতে থাকলে আলুপটলগুলো, থুড়ি, আলু আর গাজর দিয়ে দিন। আঁচ রাখুন মাঝারি, যদি না আমার বাসার হেঁপোরুগীর মত গ্যাস কানেকশন হয়।

৬) একটা হৃষ্টপুষ্ট পেঁয়াজও বড় বড় ফালি করে পাত্রে ফেলে দিন। অবশ্য এখন ভারতে থাকলে অবস্থাবিচারে পেঁয়াজটা বাদও দিয়ে যেতে পারেন। সম্প্রতি পুজোর শাড়ি কিনে পেঁয়াজ ফ্রি পেয়ে থাকলে আবার অন্য কথা।

৭) এটা খুকির রেসিপিতে ছিল না কিন্তু আমি একটুখানি টাটকা আদা ফালি করে দিয়ে দিলাম। বুঝতেই পারছেন, রেসিপিতে মশলাপাতির পরিমাণ কম কিনা।

৭) আধা ঘন্টামত ফুটলে কিছু মিন্ট দিয়ে দিন। আমার কাছে টাটকা পুদিনা ছিল না, ব্রিটিশ মশলার র‍্যাকে শিশির মিন্টগুঁড়ো পেলাম কিন্তু তাতে গন্ধ নেই। তখন খেয়াল হল কিছু টাটকা কারিপাতা কেনা আছে। গৌরী সেনের মত দানবীর হয়ে পড়লাম। আহা, যা গন্ধ বেরিয়েছিল...

৮) ফুটতে ফুটতে জল বেশি শুকিয়ে এলে রিচার্জ করতে থাকবেন। ৪৫ মিনিট ফুটলে দেখে নিন সব ঠিকঠাক সেদ্ধ হয়েছে কিনা, নুন ঠিক আছে কিনা, ইটিসি ইটিসি। না হলে মেরামত করুন। তারপর নামিয়ে ফেলুন।

৯) শেষে কয়েকফোঁটা লেবুর রস দিয়ে দিলাম।

আর কী, এই পারিবারিক রেসিপির মধ্যে নিহিত বহু বছরের মা-ঠাকুমাদের স্নেহ এবং টার্কিশ খুকির দুষ্টুমিষ্টি বন্ধুত্ব মনে ভাবতে ভাবতে গরম-গরম সুড়ুৎ করে খেয়ে নিন।

যেহেতু ইহা খুকির ঠাকুমার দেওয়া রেসিপি তাই এটি আমাদের সবার ঠাম্মি আশালতাকে ডেডিকেট করা হল, তাছাড়া রেসিপির প্রথম দাবীও ঠাম্মিই তুলেছিল কিনা।

ফাউ রেসিপি – কাজুর বরফি

এইটা মনে হয় আদিতে উত্তরভারতীয় রেসিপি, যদিও কলকাতার দিকে এখন বেশিরভাগ মিষ্টির দোকানেই পাওয়া যায়। তবে মায়ের থেকে পাওয়া আমার এই রেসিপি বিশুদ্ধ ও অকৃত্তিম, হলদিরামের মেঠাইয়ের মত ভেজাল দেওয়া ক্যাতক্যাতে বস্তু না আবার দোকানের মত ক্ষতিকর অ্যালুমিনিয়াম রাঙতাও দেওয়া থাকবে না।

১) ২৫০ গ্রাম আনসল্টেড কাজু (ভাঙা/আস্ত সব চলবে) অল্প অল্প করে মিক্সারে শুকনো গুঁড়ো করে নিন। কাজু যেন ঘরের তাপমাত্রায় থাকে, ঠাণ্ডা বা গরম না হয়। আর গুঁড়ো করতে গিয়ে বেটে ফেলবেন না যেন, তাহলে তেল বেরিয়ে ক্যাতক্যাতে হয়ে যাবে। গুঁড়ো করলে মুখে যে অল্প দানা-দানা লাগে সেই ক্রাঞ্চি ভাবটাই বরং বেশি মজার।

২) অল্প খানিকটা ফুটন্ত জলে ১০০-১৫০ গ্রাম চিনি মিশিয়ে শিরা বানিয়ে নিন। চিনির পরিমাণ আপনার যেমন কম-বেশি মিষ্টি ভাল লাগে সেই অনুযায়ী দেবেন।

৩) ফ্লেভারের জন্য কী দেবেন সেটা আপনার অভিরুচি। যদি জাফরান দেন তবে শিরায় ঢেলে মিশিয়ে নিন।

৪) একটা ননস্টিক পাত্রে অল্প খানিক ঘি/মাখন গলিয়ে নিন। যদি ছোট এলাচ ফ্লেভার দেওয়া মনস্থ করেন তাহলে গুঁড়ো করে খোসাগুলো ভাগিয়ে দানাগুলো ওই ঘিয়ে ফেলে অল্প নেড়ে নিলেই হবে।

৫) এবার ঘিয়ে কাজু দিয়ে নাড়তে থাকুন। যেন ডেলা পাকিয়ে না যায়, আবার বেশি ভাজা-ভাজা হয়েও না যায়। পুরোটায় হালকা রঙ ধরতে শুরু করলেই হবে। একটুখানি রোস্ট করা নিয়ে কথা।

৬) এমন হয়ে এলেই চিনির শিরা ঢেলে দিয়ে মিশিয়ে ফেলুন, বেশ স্মুথ হয় যেন। জল শুকিয়ে এলে (শিরা ঘন থাকলে বেশি সময় লাগবে না) মিশ্রণ যখন মোটামুটি নরম আছে কিন্তু নাড়াচাড়া করার মতনও হয়েছে তখন একটা ঘি-মাখানো থালায় বা ওয়াক্স পেপারে ঢেলে চেপ্টে ছড়িয়ে দিন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে বরফি বা যথেচ্ছ আকারে কেটে ফেলুন। ব্যস!