পুরাতন খানাখাদ্য

প্রতিদিন দুপুর বারোটায় ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির সুরাট কুঠির ইংরেজ অফিসারেরা বিরাট হলরুমে খেতে বসতেন লাইন ধরে। এক চাকর বদনা হাতে ঘুরে ঘুরে সকলের হাত ধুইয়ে দিত। ১৬৮৯ সালে জন অভিংটন নামে এক পাদ্রী খেতে বসেছিলেন ঐ খানাঘরে বাকীদের সাথে। ঝরঝরে চাউলের পুলাউ পরিবেশিত হয়েছিল, দানাগুলো একে অপরের সাথে লেগে ধরেনি আর তাতে মেশানো ছিল চৌদ্দরকম মশলা। টেবিলে আরো ছিল “দমপোখত”, মুর্গীর ভিতর কিসমিস বাদাম ঠেসে ভরে কড়াইয়ে ঘিতে চুবিয়ে রান্না হত এই খাবার। আরো ছিল কাবাব, নুন গোলমরিচ রসুন মাখা গরু আর খাসির গোস্ত তেলে ভাজা, যার “প্রতিটি টুকরার ভিতর মেশানো থাকত নানান মশলা।”

১৬৮৯ এ অভিংটন সায়েব যখন এই এলাহি খানাদানার আয়োজনে বিহ্বল, সুরাট তখন আওরঙ্গজেব বাদশার শাসনাধীন মোগল সাম্রাজ্যের প্রধান গুরুত্বপূর্ণ বন্দর। ইয়োরোপীয় ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানিগুলোও ঘুরঘুর করত ঐখানেই। পর্তুগীজ মসলার রমরমা একচেটে বাণিজ্য ততদিনে ওলন্দাজ, ইংরেজ আর ফরাসী থাপড়ে বাগিয়ে নিয়েছে, তারা যে যার মত কুঠিও গড়ে নিয়েছে শহরে। কোম্পানির অফিসারদের থাকার জায়গা আর চালানের মাল রক্ষণাবেক্ষণের গুদামঘর মিলিয়ে পুরো জায়গাটিকে ডাকা হত ফ্যাক্টর বা ফ্যাক্টরি, অর্থাৎ কুঠি।

সুরাট কুঠির দিনপঞ্জি লিখে গেছেন জার্মান ড্যুক অফ হলস্টাইনের পত্রবাহক আলবার্ট ম্যানডেলসো। ১৬৩৮ সালে ড্যুকসায়েব পারস্যে ম্যানডেলসোকে পাঠান সিল্ক ব্যবসার ধান্দায়, সেইখানে দুই ইংরেজ সওদাগরের মুখে ভারতের লোভনীয় বাণিজ্যের গল্প শুনে ওদিকেই হাঁটা দেয়া মনস্থ করেন, সাথে ছিল তিন জার্মান ভৃত্য আর এক পারসীক গাইড কাম দোভাষী।

কুঠির মানুষ বোর্ডিং হাউসের মত বাঁধাধরা রুটিন মাফিক চলত। প্রত্যেক দিন দুইবার ঘড়ি ধরে গীর্জায় যেত সবাই, ভোর ছয়টায় আর রাত আটটায়। রোববারে আবার মাহফিল হত তিনটে। ভোরের ধর্মকর্মের পরে লোকে কাজে লেগে যেত, ম্যানডেলসো দেখেছেন যে “প্রত্যেকেই কিছু না কিছু করছে, সকলেরই কাজ বাঁধা।” যার যার কাজের জায়গাও নির্দিষ্ট। কুঠির সকলেই ঘড়ি ধরে একসাথে খেত, আর পঞ্চাশ বছর পরের অভিংটনের মত তিনিও দেখেছেন যে খাওয়া হয় “একটি রুমে বিরাট গ্র্যান্ড টেবিলে, তাতে মিষ্টান্ন ছাড়াও থাকে কমপক্ষে পনেরো ষোল পদের মাংস।” প্রতিদিন রাতের খাবারের পর কুঠির কর্তা, তার পরেরজন, প্রধান সওদাগর আর গণ্যমান্য কেষ্টবিষ্টুরা সাগরের ধারে হাওয়া খেতে যেতেন।

অবসর সময়ে সওদাগরেরা মোগলদের মতই সময় কাটাতেন বাগানে বেড়িয়ে কি হুক্কা টেনে। চতুর্দিকেই ছড়ানো ছিল লালপানি আরক। এই আরক পাঞ্চ খেয়েই সর্বদা টাল হয়ে থাকতেন মাতাল বাদশা জাহাঙ্গীর। ইয়রোপীয়রা এই আরক খেত জালা জালা, এক ভোজের দিন ম্যানডেলসো খেয়াল করে দেখেন কুঠির সবাই খাচ্ছে “পেইলপান্টজ” নামে এক ড্রিঙ্ক, যা প্রস্তুত হত আরক, গোলাপজল, লেবুর রস আর চিনি মিশিয়ে। ইংরেজ এই ককটেল ড্রিঙ্ককে ডাকত “পাঞ্চ”। ১৮২০ সালের ইন্ডিয়ান আর্মির ল্যুটেন্যান্ট ম্যাথিউ ক্যাম্পবেল লিখে গেছেন মিল্ক পাঞ্চের রেসিপিঃ

“তিরিশটি লেবুর খোসা দুই বোতল আরকে চুবিয়ে রাখ ১২ ঘন্টা। তারপর মদ ছেঁকে আলাদা কর আর তাতে দাও দশ বোতল আরক আর ছয় বোতল ব্র্যান্ডি কি রাম। তাতে ডুবাও আড়াই বোতল লেবুর রস, আটটা জায়ফল পেষা আর ১২ পাউন্ড চিনি। এছাড়া দাও আট কোয়ার্ট কাঁচা দুধ আর ১৪ কোয়ার্ট ফুটন্ত পানি, পুরোটা মেশাও বিরাট এক হাঁড়িতে। আধ ঘন্টা ধরে নাড় আর ঠান্ডা হয়ে এলে পরে ছেঁকে বোতলে ভর।”

ভারতীয়দের কাছ থেকে তাদের পান খাবার অভ্যাস হয়েছিল। ভারতে নয়া আগতরা মাঝে মাঝে ব্যাপক ভয় পেত দেখে যে লোকে কফের সাথে থু থু করে রক্তের মত লাল কি একটা ফেলছে। তা ছিল পানের পিক, এই পান ভারতীয়রা সারাদিন চিবাত। মোগলেরা তাদের হিন্দুস্তানি প্রজাদের কাছ থেকে পান খাওয়া শেখে, পান খেলে নাকি দাঁতের মাড়ি শক্ত থাকে হজমবৃদ্ধি হয় ইত্যাদি। ইশটিং পিশটিং করতেও পান সহায়ক ছিল বলে লোকে বিশ্বাস করত, এক পারসীক দূত বলে গেছেন যে বিজয়নগরের রাজার হেরেমের ৭০০ রাণী রাজকন্যে রক্ষিতার দৈনিক পান খাওয়া বাধ্যতামূলক ছিল।

রমরমিয়ে শাসন চালানোর পাশাপাশি খানাখাদ্যে মোগলেরা উত্তর ভারতে তাদের ছাপ যত সহজে রেখে গেছে দক্ষিণ ভারতে তা হয়নি। ষোড়শ আর সপ্তদশ শতাব্দীতে দক্ষিণ ভারত তাদের নিজেদের রান্নার কেতা চালু রাখে। বৈষ্ণব হিন্দু মন্দিরগুলোয় যেমন নিয়মিত রাঁধা হত তাদের নিজস্ব রেসিপির খাবার।

হিন্দু মন্দিরগুলো তাদের আশপাশের এলাকাগুলোর জন্য ছিল একাধারে জমির মালিক, কাজের মালিক, ব্যাঙ্ক, ইস্কুল, মিউজিয়াম, হাসপাতাল আর থিয়েটার। প্রায়শই এসব মন্দির গড়ে উঠত পাহাড়ের চূড়ায়, আর পাথরের সিঁড়ি ভেঙে ভেঙে তাতে উঠত ভক্তের দল। পয়সাওলা ভক্তেরা দান করে আবার সিঁড়ির পাথরে খোদাই করে দিত তাদের উপহারের বর্ণনা।

মন্দিরের নিরামিষ আর মিষ্টান্ন রেঁধে প্রথমে দেওতার উদ্দেশ্যে রাখা হত, তারপর বিলিবন্টন হত এলাকার লোকদের মাঝে। দুধ আর তরল তরকারি যা বাঁটোয়ারা করা ব্যাপক ঝামেলার কাজ, তা যেত মন্দিরের পুরুতপান্ডার ভোগে। আজও মন্দিরে সেই পুরাতন রেসিপি ধরে রান্না করা হয়। দক্ষিণ ভারতের রেস্তোরাঁয় কার্যরত প্রচুর কুক রান্না শিখেছে মন্দিরের পাকশালা থেকেই। উদুপি মন্দিরে আজও ভক্তেরা ঘন ডাল খায় তেঁতুলটকে সিদ্ধ করা কুমড়া ফালি দিয়ে। সেই ডালে দেয়া হয় ঝাল মরিচ, মসুর ডাল, ধনেপাতা, মেথি, সর্ষেবিচি আর তেজপাতা ভাজা। বিশাল হাঁড়িতে রেঁধে কলাপাতায় পরিবেশিত হয় সেই খাবার, সবাই খেয়ে উঠে গেলে সেখানে গরু ছেড়ে দেয়া হয় সেই উচ্ছিষ্ট কলাপাতা খেয়ে সাফ করার জন্য।

মন্দিরের আরেক বৈশিষ্ট্য মিষ্টি। মোগল আমলে গেন্ডারি ছিল গুরুত্বপূর্ণ ফসল, মেলা পয়সা ছিল গেন্ডারি ব্যবসায়। ভক্তেরা নিজেদের উৎপন্ন গেন্ডারি দানও করত প্রচুর মন্দিরে মন্দিরে, তাই দিয়ে তৈরি হত অঢেল মিষ্টি। ডালের মত তরল পদার্থের বদলে মিষ্টি পরিবিহন আর বিতরন করা ছিল অনেক সহজ।

উত্তর ভারতও বিখ্যাত ছিল মন্দিরের প্রসাদের জন্য। ইংরেজ জাহাজের কাপ্তেন আলেক্সান্ডার হ্যামিলটন উড়িষ্যার জগন্নাথ মন্দিরে “দৈনিক শ পাঁচেক পান্ডাপুরুত ডাল আর ভাত রাঁধে ভগবানের জন্য। এছাড়া তৈরি হয় আটশ কেজি ওজনের পাঁচটি মিষ্টির চাঁই, তা দেবতার সামনে রেখে পুজোপাট সেরে পরে বড়লোক ভক্তদের কাছে বিক্রি হত কিছুটা, যা রয়ে যেত তা যেত গরীবের হাতে।”

ভক্তের কাছে মিষ্টি শুধুই খাবার ছিলনা, তা ছিল ঘরে বয়ে নিয়ে যাওয়া দেবতার আশির্বাদ। সেই মিষ্টিতে একগাদা চিনি আর তেঁতুল দেওয়াতে তা টিকেও থাকত অনেক দিন নষ্ট হবার বদলে।

ধীরে ধীরে দক্ষিণেও মোগলাই খানা ঢুকে পড়ে। ১৬৩০ সালে শাজাহান হায়দ্রাবাদ জয় করেন, তবে বেশীদিন তা ধরে রাখতে পারেননি। এক শতাব্দী পরে মোগল সাম্রাজ্য ভেঙে পড়তে থাকে আর গভর্নর নিজাম উল মুল্ক হায়দ্রাবাদের স্বাধীন নেতা হয়ে বসেন। ততদিনে মোগলাই খানা হায়দ্রাবাদে ঘাঁটি গেড়ে ফেলেছে।

লখনৌতে গল্প চালু আছে অযোধ্যার শেষ নবাব ওয়াজি আলি শা একবার দিল্লীর প্রিন্স মির্জা আসমান কাদেরকে দাওয়াত দেন। মির্জা সায়েব আবার ছিলেন ব্যাপক খাদ্যরসিক। তিনি খেতে বসে বেছে নিলেন মশলাদার মোরব্বা, কিন্তু কামড় দিয়ে তিনি বিস্ময়ের সাথে লক্ষ্য করেন আরে এতো মোরব্বা নয় মাংসের কাবাব! ওয়াজি আলি শা তো ভারি খুশি মীর্জাকে জব্দ করে। মির্জা দিল্লী ফিরে গেলেন মতলব আঁটতে আঁটতে যে কি করা যায়। পরে তিনি ওয়াজি আলিকে দাওয়াত দিলেন একদিন। ওয়াজি আলি মুখে দিয়ে অবাক হয়ে দেখেন সব খাবারঃ পুলাউ, বিরিয়ানি, মাংসের তরকারি, কাবাব চাটনি আচার সবই আসলে তৈরি করা হয়েছে চিনির ডেলা দিয়ে, দেখে বোঝার কোন উপায়ই নেই! অযোধ্যার নবাব হার মানলেন।

তবে মোগলের বিদায় ঘন্টি ততদিনে বাজা শুরু হয়ে গিয়েছে, নবাব লখনৌকে দিল্লীর সমান সমান করতে মন দিলেন। প্রথম প্রথম লোকের তা পছন্দ হয়নি, দিল্লীর কবি মীর তকী মীর লিখে গেছেনঃ

“দিল্লীর ধ্বংসাবশেষও যেন দশগুণ ভালো লখনৌ এর চেয়ে, লখনৌ আসার পূর্বে আমার কেন মরণ হল না?”

তবে লখনৌ এর ব্যাপক পয়সাকড়ির টানে ঠিকই একে একে হাজির হয় গাতক বাদক কবি জাদুকরের দল, যেন মোগল দিল্লীরই আরেক সংস্করণ। পাচকেরাও হাঁটা দিল লখনৌর দিকে, ম্যালা মাইনের চাকরি জুটল তাদের। এক কুতুব তো নাকি তার পাচককে মাসে বারোশ রুপি দিতেন বেতন, ভারতের ইতিহাসে রান্না করে কেউ অত টাকা চোখে দেখেনি। এমনকি কবি মীর তকী মীরও তার মত পাল্টে পরে লিখেছিলেনঃ

“লখনৌ দিল্লীর চেয়েও চমৎকার, তাই আমার মন চলে সেই পানে।”

লখনৌবাসী ক্রীম প্রচন্ড ভালবাসত, তারা মোগলাই কুরামা বা কোরমা ক্রীম দিয়ে রাঁধল। কোরমাতে ব্যবহৃত হত অত্যুৎকৃষ্ট খাসির চাক, অথবা মুর্গি। মোগল কেতায় কোরমা রাঁধা হত পারসীক টেকনিকে, দইয়ে মাংস জিরিয়ে আদা রসুন পেঁয়াজ দিয়ে কষা। এতে পেস্তার গুঁড়োও দেয়া হত। লখনৌতে তারা এর মধ্যে ঢালল হাতাখানেক ক্রীম, এমনকি সামান্য ডালের মধ্যেও তারা ক্রীম দিয়ে জাফরান ছিটিয়ে এলাহি কারবার করত।

এছাড়া অযোধ্যা বিখ্যাত ছিল উত্তম চালের ভাতের জন্যে। লখনৌবাসীর জানের খাবার ছিল পুলাউ। দিল্লিতে বিরিয়ানি ছিল পয়লা পছন্দ, যা কিনা আসলে অধিক মশলাযুক্ত পুলাউ। লখনৌতে বলা হত “ভালো বিরিয়ানি হল মোটামুটি পুলাউয়ের সমান”। বিরিয়ানির ঝাঁঝালো মশলা সুগন্ধী ভাতের বাস সরিয়ে দিত বলে তারা এটাকে মোটেই ভালো চোখে দেখত না, লখনৌবাসীর মতে বিরিয়ানি হল পুলাউয়ের তুলনায় অযথা জবরজং খাবার।

বিশপ রেজিনাল্ড হেবারকে যখন অযোধ্যায় পুলাউ দেয়া হয় তখন তিনি আনন্দের সাথে লক্ষ্য করেন যে ঢাকার নবাবের পরিবেশিত বিরিয়ানির তুলনায় এই পুলাউ “অসম্ভব চমৎকার, সুস্বাদু এবং মোটেই তেল ঘি দিয়ে পরিপূর্ণ নয়”। হেবার লক্ষ্য করেন যে “এই অংশের উচ্চবর্ণের মুসলমানেরা বাঙালি আর হিন্দুর তেল চপচপে খাবার মারাত্মক নিচু নজরে দেখে, আর তাদের বরং পছন্দ অল্প মশলাযুক্ত শুকনো সুবাসিত খাদ্য”।

খাবার সুবাসিত করার উদ্দেশ্যে লখনৌ এর বাবুর্চিরা মুর্গিকে রাঁধার আগে শুধু কস্তুরি আর জাফরান খাইয়ে রাখত। এই প্রচন্ড ব্যয়বহুল পন্থা টিকে ছিল কারণ লখনৌ এর কুতুবেরা টাকা উড়াতে খুবই পছন্দ করতেন, খানাদানার টেবিলে তাদের ফুটানি দেখাতে ভাল লাগত। তারা চমকে দেয়া খাবার ও ভারি পছন্দ করতেন, বাবুর্চিরা রাঁধত পুলাউ কিন্তু প্লেট দেখে মনে হত হীরেমোতি রাখা আছে সেখানে। এই টেকনিক সুদূর বোগদাদ নগরী থেকে এসেছে, রাঁধার আগে চাউল লবন পানিতে জিরিয়ে নিলে ভাত ক্রিস্টালের মত চকচক করে। অন্যান্য চাউল কড়া লাল বা সবুজ করে রাঁধা হত চুনি পান্না বানানোর জন্য। এমনকি তারা সাধারন খিচুড়িরও খোমা পাল্টে দিল, দুর্দান্ত রকম মেহনত করে পেস্তা মসুর ডালের সাইজে কাটা হত আর বাদাম কাটা হত ভাতের সাইজে, ঐ দিয়ে রাঁধা হত খিচুড়ি যা নাকি একবার খাইলে মরিয়া গেলেও সুখ।

লখনৌ এর একটি বিখ্যাত রান্নার কায়দা বেরিয়েছিল সময়ের প্রয়োজনে। ১৭৮৪ সালে অযোধ্যায় বিরাট দুর্ভিক্ষ দেখা দেয়, নবাব আসফউদ্দৌলা করেন কি হাজারে হাজারে লোক নিয়োগ করেন শিয়া ইমামবাড়া মসজিদ তৈরিতে। শহরের সৌন্দর্যবৃদ্ধিও হল আবার লোকের খাবারও মিলল। বাজারের বাবুর্চি, যাদের নানবাই ডাকা হত, তাদের হুকুম দেয়া হল দিনরাত কাজ চলবে অতএব ২৪ ঘন্টার যেকোন সময় চাহিবামাত্র মজুরদের খাবারের ব্যবস্থা করা চাই।

তারা মোগল দম-পোখতের ব্যবস্থা করল, যা কিনা মুর্গি দমে রাঁধতে হয়। আইন-ই-আকবরিতেও এর রেসিপি বর্ণিত আছে। সুরাটের ফ্যাক্টরিতেও জন অভিংটনকে দমপোখত দেয়া হয়েছিল। লখনৌতে নানবাইরা এইব্বড়া হাঁড়ির ভিতর মাংস সব্জী ঢুকিয়ে সিল করে দিল আর কয়লার আগুনে চড়িয়ে দিল। এইভাবে আস্তে আস্তে দমে খাবার রান্না হতেই থাকল আর মজুররা চাইলেই হাঁড়ি খুলে খাবার দিয়ে দেয়া সম্ভব হল। মাংস এতি ঝুরাঝুরা হত যে হাড্ডি থেকে মাংস খুলে ঝুলত। নবাব পরিদর্শনে গিয়ে সেই খাবারের গন্ধে এমনই উতলা হলেন যে নানবাইদের তলব করা হল তার প্রাসাদে সেই রান্না করার জন্য। কাশ্মিরি বাবুর্চিরা আবার দমপোখতের মধ্যে শালগম আর ভেড়ার মাংস ব্যবহার করতেন। দম পোখত রান্না হত সারারাত ধরে, আর সকালের নাস্তায় নবাব খেতেন সেই খাবার।

নবাব আসফউদ্দৌলা শামী কাবাবের জনক বলেও ধরা হয়, এইটি লখনৌ এর ট্র্যাডিশন। মোগল বাদশারা যেরকম অল্প অল্প করে খেতেন অযোধ্যার নবাবেরা তেমন নয়, এনারা ছিলেন বিরাট পেটুক। আসফউদ্দৌলা তো এমনই মোটারাম ছিলেন যে তার চড়বার মত ঘোড়াই পাওয়া যায়নি! তার দাঁতও পড়ে গিয়েছিল, চিবাতেও পারতেননা ঠিকমত। এই সমস্যা মোকাবিলার জন্যই শামী কাবাবের উদ্ভাবন। এই কাবাব তৈরি হত একবারে মিহি মাংসের কিমা থেকে। ইয়োরোপীয়রা যেমন বাজে গোস্ত কিমা করে ভারতীয়রা তেমন নয়, তারা সাধারণত উচ্চপদের মাংসের টুকরাই কিমা করত। আবুল ফযলের আইন-ই-আকবরিতে কিমার উল্লেখ আছে পুলাউ এর উপকরণ হিসেবে। মোগলেরা গরুর মাংসের কিমা পছন্দ করত কিন্তু লখনৌবাসীর পছন্দ ছিল ভেড়ার গোস্তের কিমা, যা আরো নরম হয়। সেই নরম মাংস পেস্ট বানিয়ে তাতে দেয়া হত আদা রসুন, ধনে আর নানান মশলা। তারপর সেই মাংসের বল বা রোল বানিয়ে কাঠিতে গেঁথে আগুনে ঝলসানো হত। সেই কাবাব এতই নরম হত যে মোটকু নবাবের দন্তহীন মাড়ি গলেও তা চলে যেত পটাপট।

রুটিতে মাহমুদ নামে এক নানবাইয়ের অবদান স্মরণ করার মত। এই বাবুর্চি শিরমল রুটির আবিষ্কারক। এই রুটি হল ভারতীয় আর পারসিক রুটির মিলনের ফসল। ভারতীয়রা সবকিছুর মধ্যে ঘি দেয়, আর পারসীক বাবুর্চিরা লক্ষ্য করে স্থানীয়রা চাপাতি রুটি ভেজে খায়, যা ভাজার পরে ফুলে পুরির মত হয়। মুসলিম বাবুর্চিরা রুটি তাওয়ায় দেবার আগে তাতে ঘি মিশিয়ে দিল। সেই কাই তাওয়ায় ভেজে তৈরি হল পরোটা, আর তন্দুরের ভিতর দিয়ে তৈরি হল বাকরখানি। মাহমুদ মিয়া করলেন কি, ঐ বাকরখানির ময়দার কাইয়ের ভিতর ঘিয়ের সাথে যোগ করলেন দুধ আর ডিম। তারপরে তা কাগজের মত পাতলা করে তন্দুরে চালান করে দিলেন। সেই ঘিয়ে ভাজা অতুলনীয় রুটির নাম হল শিরমল, লখনৌবাসী তা দিয়ে সব্জী মাংস মিষ্টি ফির্নি সবই খেতে লাগল।

উচ্চবংশের লোকে ঐ দিয়ে রাতে খেয়ে লখনৌ এর রাস্তায় হাঁটতে বেরুত আর রাস্তার পাশের দোকান থেকে কিনে খেত ডালিম কি গোলাপজলের সুবাসিত শরবৎ। নানবাইরা আজো সেই ঐতিহ্য ধরে রেখেছে, এখনো লখনৌ এর লোকে রাস্তায় বেরিয়ে ভাজা শিরমল দিয়ে শামী কাবাব খেতে খেতে হেঁটে চলে।

...........................................................................................................................
লিজি কলিংহ্যাম রচিত Curry: A Tale of Cooks and Conquerors এর কিছু অংশের ছায়ানুবাদ।