পশ্চিম আফ্রিকার মাংসপোড়া- দেখি, কার জিভে কতো জল!

হঠাৎ করেই দুর্বুদ্ধিটা মাথায় চাপলো- দেখি কার জিভো কতোটা জল আসে! আগে সচলে একটা লেখার মধ্যে অবশ্য এই ছবিটা দিয়েছিলাম। রেসিপি আমার নিজের নয়। প্রক্রিয়াটা জায়গায় বসেই দেখেছি, তাই লিখতে পারছি। তবে সত্যিই জানিনা যে আমার এই দেখার বাইরে ওদের কোনও গোপন রহস্য আছে কি না।

পশ্চিম আফ্রিকার স্ত্রীরাষ্ট্র মালি, এবং তার পুংরাজধানী বামাকো। সেখানেই গিয়েছিলাম ২০০৬ সালে কয়েকটা দিনের কাজে। আপনারা জানেন ফরাসী ভাষা খুবই লিঙ্গনির্দিষ্ট। এখানে সবই হয় স্ত্রী নয়তো পুংলিঙ্গের অধিকারী। ক্লিব বা বায়বীয়- এগুলোরও নির্দিষ্ট লিঙ্গ আছে। সুতরাং, ফরাসীতে খুঁজলেই যে সবকিছুর সাথে দৃশ্যমান একটা করে লিঙ্গ পাবেন, সে আশা বৃথা। মালির নামের আগে ব্যবহৃত ‘দ্যু’ শব্দটি নারীনির্দেশক। দেশটির পুরো নাম ‘রিপাবলিক দ্যু মালি’ যার অর্থ রিপাবলিক অফ মালি। পুরুষের আগে অফ এলে লেখা হয় দ্য আর স্ত্রীর ক্ষেত্রে হয় দ্যু। আর বামাকো শহরকে বলা হয়েছে ‘দ্য বামাকো’, তো বামাকো ব্যকরনানুযায়ী পুরুষ না হয়ে আর যায় কোথায়!

সাধারনত বামাকোতে দুপুরের খাবারটা সারতাম এ্যাভেন্যু শহীদ জিয়াউর রহমানের মোড়সংলগ্ন এক রেস্তোঁরায়। বন্ধু মামাদো কৌলিবালী এক দুপুরে খুবই রহস্যময় স্বরে জানালো যে সে এমন এক রেস্তোরায় আমাদের নিয়ে যাবে যে আমি অভিভূত হয়ে যাবো। এটা পশ্চিম আফিকাবাসীদের ঐতিহ্যগতভাবে পছন্দনীয় একটা খাবার। আমি তেড়ে উঠলাম ওর উপর, ব্যাটা তবে এতোদিনে নিয়ে যাওনি কেনো! কিছু না বলে ইশারা করলো ওর ঢাউস মার্সিডিস বেঞ্জে। সাথে আরও উঠলো বন্ধু বিখায়ী, নাইজার থেকে আসা বন্ধু বাল্লা ইয়াহিয়া, আরও একজন যার নামটা ভুলে গেছি। যেতে যেতে বিখায়ী অবশ্য জানালো জায়গাটা খুবই আফ্রিকান, বেশ অগোছালো এবং তেমন পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন নয়, ঠিক একদম ড্রেনের পাশ ঘেষে। যদি অস্বস্তি বোধ করি তবে যেনো লজ্জা না করে ওদের জানাই। ওরা তাহলে অন্যত্র নিয়ে যাবে।

আস্ত আস্ত সব খাশি। খাশি বলেই ধরে নেই কারন ওগুলো দেখে খাশি, পাঠা, নাকি ছাগী, সেই সিদ্ধান্ত নেওয়ার মতো কিছু দেখতে পেলাম না। বাংলাদেশে যেমন মাংস বিক্রেতারা এক কচি এঁড়ের মাথা আর বিচি ঝুলিয়ে রেখে সারাদিন বুড়ো-দামড়া গরু বা মোষ বিক্রি করে, ওখানে তা দেখলাম না।

ওরা প্রথমেই গোটা খাশিটাকে দুই বা চার টুকরো করে একদম ধুয়ে মুছে ঝকঝকে করে ফেলে। এর আগেই অবশ্য ওরা নাড়িভূড়ি, কলিজা, ইত্যাদি আলাদা করে সরিয়ে ফেলে। এরপর একটা লঠি কিভাবে যেনো এফোঁড়-ওফোঁড় গেঁথে ফেলে। আমার মনে হলো ওরা জানে কোথা থেকে ঢুকিয়ে কোথায় বের করে ফেলতে হবে। নয়তো হাড়ে বেঁধে গিয়ে লাঠি ঢুকতে পারবে না।

আগে থেকেই খোলায় আগুন জ্বলছে। ঢিমে কিন্তু অত্যন্ত শক্তিশালী সে আগুনের আঁচ। সেখানেই খোলার দেওয়াল ঘেষে ওরা লাঠি ঢোকানো খাশির টুকরোটাকে রেখে দেয়। এরপর প্রায় ৩০ মিনিট পর ওরা টুকরোটাকে উল্টো দিকে ঘুরিয়ে দেয়। আবার প্রায় একই সময় পর ওরা টুকরোটাকে খোলার বাইরে তুলে আনে।

এবার ওরা চাপাতি দিয়ে মাংসের ছোট ছোট টুকরো করে ক্রেতার চাহিদামতো দাড়িপাল্লায় মেপে কাগজের ঠোঙ্গায় ভরে কয়েক টুকরো চাক চাক করে কাটা পেঁয়াজ এবং একমুঠো বিট লবন দিয়ে দেয়। যারা সেখানে বসে খেতে চায়, তাদেরকে পরিবেশন করা হয় কাগজ বিছিয়ে। ওরা কোনওরকম মশলা ব্যবহার করেনা। শুধুমাত্র খাওয়ার সময় কয়েকটুকরো পেয়াজ আর একটু বিট লবন। অসাধারন তার স্বাদ, কি যে বলবো, বলে বোঝানোর মতো নয়। বলে রাখি, অনেকে আবার ওয়েল ডান মাংস পছন্দ করে। তাদের খাশিটা একটু বেশি সময় ধরেই খোলায় রাখা হয়। তবে গড়ে ওরা একটা খাশি পোড়াতে ঘন্টাখানেকের মতোই সময় নেয়। খাশির মাংস পূর্ণ সিদ্ধ হয়ে যাচ্ছে এমনকি হাড়গুলোও কুড়মুড়ে হয়ে যাচ্ছে। চিবিয়েই হাড়গুলো খেয়ে ফেলা যাচ্ছে।

পরে অবশ্য পাকিস্তানে থাকাকালীন সময় ঠিক এরকমই মাংসপোড়া খেয়েছি বার দুয়েক। পেশওয়ারীরা এটা খুব পছন্দ করে খায়। তবে ওদের প্রণালী একটু আলাদা। ওরা গোটা খাশি খোলায় চড়ায় না। ক্রেতা যে কয় কেজি মাংস কিনতে চায়, ওরা ঠিক সেই পরিমান মাংস কেটে খোলার উপর ঝুলিয়ে দেয়। আর ওদের খোলাটা কিন্তু আফ্রিকার খোলার মতো নয়, সাধারন শিক কাবাব পোড়ানোর খোলাই ওরা এই মাংসপোড়ায় ব্যবহার করে। আর পরিবেশনের আগে ওরা মাংসের উপর গাদাখানের পেঁয়াজ, কাচামরিচের টুকরো, আরো যেনো কি কি মশলার গুড়ো ছড়িয়ে দেয় এবং পিরিচে করে চাটনি দেয়। খেতে খারাপ লাগেনি কিন্তু বামাকোর মাংসপোড়ার তুলনায় এর স্বাদ কিচ্ছুনা।

যদি বাড়িতে চেষ্টা করতে চান, তবে কয়লার আগুন দিয়ে করুন। বামাকোতে ওরা কাঠ দিয়েই করছিলো কারন ওদের খোলা প্রায় ২৪ ঘন্টাই জ্বলে। আর বাসায় গোটা খাসি বা ২-৪ টুকরো না করে খাশিটাকে আরও বেশ কতকগুলো বড়ো বড়ো টুকরো করে নিলে মনে কয় বেশি ভালো হবে। এতে করে তুলনামূলক অল্প আঁচে গোটা খাশিটাই সিদ্ধ হয়ে যাবে।

পরামর্শ দেবো পরিবেশনের সময় আফিকার পদ্ধতি অনুসরণ করুন, শুধু পেঁয়াজ আর বিট লবন। এভাবে খেতে অসুবিধা হলে তখনই একটু কাচামরিচের টুকরো আর তেতুলের আচার বা কেচাপ নিন।

লিখতে লিখতে কিন্তু আমার মুখের দফারফা। লোল ঝরছে সমানে।