খাবারদাবার আর মস্তিষ্কের কাজকারবার

Our brains were shaped by evolution to be very efficient at instructing us to eat, but quite inefficient at stopping us from eating।

নিউরোবিজ্ঞানীরা অতিভোজনের প্রবণতা বোঝাতে একটা টার্ম ব্যবহার করেন- Ingestion Analgesia। এই জিনিস আপনাকে ক্রমাগত খেয়ে যেতে সাহায্য করে, খেতে খেতে পেট ফুলে গেলেও। যতগুলি বোতাম খোলা যায় ততটুকু ঢিলে করে পর্যন্ত, আত্মীয়স্বজন বা বন্ধুবান্ধবী সবার সামনে বিব্রত হওয়া পর্যন্ত খেতেই থাকেন।

আসলে খাওয়ার সময় আমাদের ব্যাথা অনুভূতির সার্কিট ভোঁতা হয়ে যায়, মস্তিষ্ক একধরনের ব্যাথা ভোঁতাকারী ওপিয়াট নিঃসরণ শুরু করে। হয়তো জানেন, মজাদার খাবার খাওয়ার সময় আমাদের ব্যাথার অনুভূতি তেমন থাকেনা, বিশেষ করে যখন চকলেট খান। কোন বড়সড় ভোজনের শেষেও যে মিষ্টি যাতীয় কিছু খাওয়ার ইচ্ছা করতে পারি, সেটা শুধু এই ঘটনার কারনেই।

আসলে ক্রমাগত খেতে থাকার কারনে আমরা ব্যাথার ব্যাপারে অসংবেদনশীল হয়ে যাই।

আমাদের আধুনিক মস্তিষ্কের উদ্ভব হয়েছিল এমন সময়ে যখন চারিদিকে খাবারের অভাব ছিল, মানে এখনকার মত চাইলেই আশেপাশে খাবার পাওয়া যেতনা। তাই, যখনই যতটুকু খাবার পাওয়া যেত তার পুরোটুকুই সাবার করার জন্য আমাদের মস্তিষ্ক আমাদের প্ররোচনা দিত। বিভিন্ন বন্যপ্রানীর খাদ্যাভাসের দিকে নজর দিলে এই ব্যাপার লক্ষ্য করা যাবে।

শুধু তাই না, আমরা অবচেতনভাবে আমাদের খাবারকে রক্ষা করার চেষ্টা করি, যেন অন্য কেউ খেয়ে না ফেলে। আর এই প্রতিরক্ষার একটা সহজ উপায় হল নিজেই সবকিছু খেয়ে ফেলা, যেন অন্যে এসে লবডঙ্কা পায়। কতগুলি পরীক্ষা দেখাচ্ছে যে যখন আমাদের আশেপাশে প্রচুর খাবার থাকে তখন আমরা খাদ্যগ্রহণের পরিমান বাড়িয়ে দেই। এমনকি বাসি বা খেতে ভাল নয় এমন খাবারও আমরা বেশি খাই।

এমনকি, কাউকে যদি বলে দেয়াও হয় যে তুমি বাসি খাবার খাচ্ছো বা তোমার যতটুকু দরকার ততটুকু তুমি খেয়ে ফেলেছো, তবুও আমরা অতিরিক্ত খাবো। ডায়েট করার যত মোটিভেশান ই থাকুক, আমাদের জৈবিক তাড়না তাকে পরাস্ত করে বেশিরভাগ সময়।

আমরা গায়েগতরে নাদুশনুদুশ হয়ে যাওয়ার পরেও আমাদের মস্তিষ্ক বলতেই থাকে- খাও খাও খাও।

গাঁজা সেবন করলে খুবই সম্ভাবনা আছে যে আপনি আপনার পছন্দের খাবার বেশি পরিমান গ্রহণ করবেন। তার একটা কারন আছে। গাঁজার যেই উপাদান আপনার মস্তিষ্কে কাজ করে সেটার সাথে খাদ্যগ্রহণের ফলে ভাল লাগার নিউরোচক্রের সংযোগ আছে। গাঁজার মত একধরনের অন্তঃক্যানাবিনয়েড যৌগের পরিমান স্থুলাকার মানুষের রক্তে প্রচুর পরিমানে থাকে। আমরা যখন মোটা হই মস্তিষ্ক অন্তক্যানাবিনয়েড দিয়ে ভরিয়ে দেয় আমাদেরকে। এই যৌগ আমাদের পছন্দের খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে তোলে মস্তিষ্কে, বেশি খেতে প্ররোচনা দেয়।

কিন্তু তার মানে এই না যে গাঁজা সেবনে আপনি সবধরনের খাবারই বেশি পরিমান খাবেন। যেসব খাবার আপনার খেতে ভাল লাগেনা সেসব খাবার গাঁজা সেবনেও ভাল লাগবেনা। কিন্তু চিনি বা মিষ্টি খেলে সবসময়ই ভাল লাগার কথা। আসলে মিষ্টি খেলে আমাদের মস্তিষ্কে ডোপামিন বেড়ে যায়, যা ভাল লাগার অনুভূতি সৃষ্টি করে এবং আরও বেশি খেতে প্ররোচনা দেয়।

আসলে গাঁজা সেবনে যেই পরিমান ডোপামিন নিঃসরন হয় প্রায় ততটুকুই নিঃসরণ হয় চিনি খেলে। মস্তিষ্কের ভেতরের যেই গাঁজার মত যৌগ আছে সেটাই আমাদের খাবারের ভাল লাগার অনুভূতির জন্য কাজ করে, গাঁজা শুধু ভাল লাগার অনুভূতিটা বাড়িয়ে দেয়।

পান-সুপারি খাওয়ার প্রচলন বাংলায় প্রায় ৫০০০ বছরেরও আগে শুরু হয়। পান-সুপারির সঙ্গে চুন খাওয়াটা এখানে জনপ্রিয়। কিন্তু বাংলার মানুষ চুন কেন খান- সেটা ভেবে দেখার বিষয়। পান এবং সুপারির মত পুরোপুরি উদ্ভিজ্জ্ব উপাদান এর সঙ্গে চুনের মত একধরনের খনিজ উপাদানকে কেন খাওয়ার প্রচলন শুরু হল?

সুপারিতে বেশ কিছু এমন রাসায়নিক আছে যা দেহের বিভিন্ন নিউরোগ্রাহকে লেগে যায় (বেশি কপচাচ্ছিনা, আসিটাইলকোলিন গ্রাহক বা রিসেপ্টর নিয়ে পড়ে নিতে পারেন আগ্রহীগণ) এবং যা আমাদের মানসিক অবস্থায় প্রভাবে ফেলতে পারে। এদের মধ্যে দুইটা হল অ্যারেকোলিন এবং গুয়াভাকোলিন। সুপারির এসব রাসায়নিক থেকে গুয়াভাসিন নামক একধরনের উপাদান মানবশরীর তৈরি করে (গুয়াভাসিন কে ঔষধ হিসেবে ব্যবহার করা হয়)। মস্তিষ্কে এইসব রাসায়নিকের সম্মিলিত ক্রিয়া মানুষের মধ্যে ভাল লাগার অনুভূতি দেয়।

আর চুন হল ক্ষারীয় যৌগ। সুপারির সঙ্গে চুন খেলে তা সুপারির দ্রবণের ক্ষারত্ব বাড়িয়ে দেয়। যার ফলে শরীরের দ্বারা অ্যারেকোলিন এবং গুয়াভাকোলিন এর গ্রহণের হার বেড়ে যায়। হয়তো প্রথমে সুপারির অম্লত্ব কমানোর জন্য চুন খাওয়ার প্রচলন শুরু হয়েছিল। কিন্তু চুন গ্রহনে যে সুপারি আসক্তিতে প্রভাব ফেলেছে সেটা হয়তো অজান্তেই হয়েছে। কয়েক হাজার বছর ধরে এই প্রচলন তাই টিকে আছে।

তবে, নিয়মিত সুপারি খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য দারুণ ক্ষতিকর। আমাদের দেশে মুখের ক্যান্সারের সবচেয়ে বড় কারনগুলির একটি হল সুপারি খাওয়া (সেটা যত প্রাকৃতিকই হোক না কেন!)।

প্রথম কোকা কোলা তৈরি হয়েছিল ওয়াইন এবং কোকেইন এর মিশ্রিত পানীয়কে পরিবর্তন করে।

কোকা গাছের পাতায় কোকেইন থাকে, প্রাকৃতিক উপাদান থেকে কোকেইন তৈরি হয় এই পাতা ব্যবহার করে। বহু বছর আগে থেকেই আমেরিকায়, ইনকাদের মধ্যে এই পাতা চিবিয়ে আনন্দানুভূতি নেয়ার প্রমাণ পাওয়া যায়। ইনকারা তাদের বার্তাবাহকদেরকে বা শ্রমিকদের এই পাতায় আসক্ত বানিয়ে দিত, এই পাতা দিয়ে তাদের বেতনও দেয়া হত। কোকা পাতা খেলে কষ্ট এবং ক্ষুধা কম লাগে।

১৮৬৮ সালে এঞ্জেলো মারিয়ানি নামক এক ব্যক্তি ওয়াইন এবং কোকা পাতার নির্যাস মিশিয়ে একধরনের পানীয় বানান যেটা তুমুল জনপ্রিয় হয়। নাম ভিন মারিয়ানি বা মারিয়ানির ওয়াইন। রানী ভিক্টোরিয়া, দুইজন পোপ এবং বিজ্ঞানী এডিসন এই পানীয়ের ভক্ত ছিলেন। কোকেইন এবং এলকোহলের মিশ্র প্রতিক্রিয়া মস্তিষ্কে খুব দ্রুত কাজ করে এবং সুখানুভূতি দেয়।

পরে ১৮৮৬ সালে কোকা ওয়াইন পানীয়তে উদ্বুদ্ধ হয়ে একজন ফামর্াসিষ্ট, জন পেম্বারটন, আমেরিকায় প্রথম কোকা কোলা পানীয় তৈরি করেন। এটা তৈরি করা হয় কোকা ওয়াইন থেকে এলকোহল বাদ দিয়ে চিনির সিরাপ যুক্ত করে এবং কোলা বাদামের নির্যাস যুক্ত করে। নাম তাই, কোকা কোলা। কোলার নির্যাস থাকায় কোকা কোলাতে ক্যাফেইন পাওয়া যায়। প্রথমে কোকা কোলায় কোকা নির্যাসের কারনে বেশ ভাল পরিমানেই কোকেইন বিদ্যমান ছিল। ১৯২৯ সালে কোকেইনকে বাদ দেয়া হয় কোকা কোলা থেকে, কিন্তু কোকার নির্যাস ঠিকই রয়ে গিয়েছে।

১৬৯২ - ৯৩ সালে আমেরিকায় ২০ জন মানুষকে প্রেতসাধনা বা ডাকিনীতন্ত্র বা উইচক্রাফ্টিং এর অভিযোগে মৃত্যুদন্ড দেয়া হয়, যাদের মধ্যে বেশিরভাগই নারী ছিলেন। 'উইচ ট্রায়ালস ইন সালেম' বা 'সালেমের ডাইনীদের বিচার' নামে পরিচিত। এখন ধারনা করা হয় যে লোকগুলিকে মারা হয়েছিল তারা রুটিতে একধরনের ছত্রাক সংক্রমণের কারনে অদ্ভুত আচরণ করছিল।

এই ছত্রাকের নাম ক্লেভিসেপস পারপিউরিয়া (Claviceps purpurea) - যারা এলএসডি'র মত একধরনের প্রাকৃতিক রাসায়িনক যৌগ তৈরি করতে পারে। এলএসডি তুমুল হ্যালোসিনোজেনিক যৌগ হিসেবে পরিচিত। এই ছত্রকের তৈরি প্রাকৃতিক যৌগটি খেলেও একইরকম হ্যালুসিনেশান হয়। অদ্ভুত জিনিসকে সত্যি মনে করা, বিড়বিড় করা, উল্টাপাল্টা পা ফেলে হাঁটা এসবই হতে পারে। এমন করলে লোকে ডাইনী ভাববেনা কেন?

(মস্তিষ্কের সেরেটোনিন গ্রাহকের সঙ্গে মশকরা করে এইধরনের যৌগ। তবে হ্যালুসিনেশানটা সঠিক কিভাবে হয় সেটা বোঝা যায়নি এখনও।)

দেগা, মানে, ভ্যান গঘসহ বেশকিছু কিংবদন্তি চিত্রশিল্পীর পছন্দের পানীয় ছিল এবসিন্থ। একধরনের ওয়াইন, যার সঙ্গে মেশানো থাকে একটি গুল্মের (Artemisia absinthium) নির্যাস, ওয়র্মউড বা পোকাকাষ্ঠ উদ্ভিদের নির্যাস ব্যবহার করা হয় এই পানীয় তৈরিতে। (উদ্ভিদটার বাংলানাম হয়তো দেয়া হয়নাই, আমি পোকাকাষ্ঠ ডাকছি। পুরান টেষ্টামেন্টে ৭ বার এইধরনের উদ্ভিদের কথা আছে, তবে কী বোঝানো হয়েছে সেটা নিয়ে এখনও দ্বন্দ আছে।) উল্লেখ্য যে এইধরনের উদ্ভিদের অন্য একটি প্রজাতি থেকে ম্যালেরিয়ার সবচেয়ে কার্যকর ঔষধ (আর্টেমিসিনিন) তৈরি হয়।

কিন্তু এবসিন্থ পানীয়ে ব্যবহৃত গুল্মে থাকা থিউজন নামক একধরনের যৌগ থাকে, যা আমাদের মস্তিষ্কের গ্যাবা গ্রাহকে বন্ধন তৈরি করতে পারে। এলকোহল এবং থিউজনের মিলিত ক্রিয়ার কারনে এবসিন্থ এত পছন্দের ছিল ঐসব কিংবদন্তিদের।

থিউজন মস্তিষ্কের কার্যকারিতা অনিয়ন্ত্রিতভাবে বাড়িয়ে দেয়, নিউরন খুব সহজে উত্তেজিত হয় বা ফায়ার করে। সেজন্য বেশিপরিমান থিউজন গ্রহন করলে মৃগীরোগের লক্ষণ দেখা দেবে। কিন্তু এবসিন্থে থাকা থিউজনের পরিমান অতিস্বল্প। তবে, আমাদের মেধাবী শিল্পীদের চিত্রশীল্প তৈরিতে হয়তো এই পরিমানই ভূমিকা রেখেছে!

শিশুরা মায়ের দুধের প্রতি আসক্ত হয়ে পরে। তার কিছু কারন আছে।

আমাদের পাকস্থলী বা মস্তিষ্ক এবং রক্তের মধ্যে একটা প্রতিবন্ধক আছে। সেটা অনেকটা ছাকনির মত কাজ করে। পাকস্থলী থেকে যেমন সবকিছু রক্তে মিশতে পারেনা, তেমনি রক্ত থেকেও সকল উপাদান আমাদের মস্তিষ্কে যেতে পারেনা। এটা মস্তিষ্কের প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা, কোন ধরনের সংক্রমণের হাত থেকে বাঁচার জন্য।

কিন্তু একেবারে কোলের শিশুদের এই প্রতিবন্ধকগুলি নেই। তারা যাই খায় প্রায় সবকিছুই রক্তে মিশে যেতে পারে। এমনকি বড় বড় পেপটাইডও (পেপটাইড হল বামন প্রোটিন)। তাই শিশুরা যা খায় তার উপাদানগুলি খুব সহজে তাদের মস্তিষ্কে প্রভাব ফেলে।

এবার আসি নেশার ব্যাপারে। আমাদের মস্তিষ্কে নিজেদেরই কিছু মরফিনের মত যৌগ এবং এদের গ্রাহক আছে। সেজন্য মরফিনের মত যৌগ (হেরোইন, মরফিন, কোডেইন) -গুলি মস্তিষ্কে প্রভাব ফেলতে পারে এবং আসক্তি তৈরি করে। আমাদের মস্তিষ্কে মরফিনের মত যৌগগুলি হল একধরনের পেপটাইড, নাম এন্ডরফিন। এখন, এইধরনের পেপটাইডের উদ্ভব জীবের বিবর্তনে অনেক আদিকালে হয়েছিল এবং কিছু ক্ষেত্রে তাদের তেমন কোনই পরিবর্তন ঘটেনি বিবর্তনের ইতিহাসে। সেজন্য, এন্ডরফিনের মত পেপটাইড আমরা বিভিন্ন খাবারের মাধ্যমে গ্রহণ করতে পারি যা মস্তিষ্কে প্রভাব ফেলতে পারে।
দুধে কেসিন নামক একধরনের প্রোটিন থাকে। এই কেসিন মানুষের অন্ত্রের একধরনের উৎসেচকের মাধ্যমে ভেঙে একটা পেপটাইড তৈরি করে - নাম বেটা-কেসিওমরফিন। আমাদের পাকস্থলী এই পেপটাইডকে রক্তে মিশতে বাঁধা দেয়। কিন্তু শিশুর রক্তে ঠিকই মিশে যেতে পারে তার অপরিপক্ক পাকস্থলীর জন্য। পেপটাইডটি রক্তের মাধ্যমে মস্তিষ্কে যায়। আর হেরোইনের মত ইউফোরিয়া এবং ভাললাগার অনুভূতি তৈরি করে শিশুর মস্তিষ্কে। আর এইজন্যই ধারনা করা হয় শিশু দুধে আসক্ত হয়ে যায়।

কেসিন দুধের একটা খুব সাধারন প্রোটিন, মানে অনেকপ্রাণীর দুধেই প্রায় কাছাকাছি কেসিন পাওয়া যায়। চিন্তা করেন যদি এই মরফিনসম কেসিন পেপটাইডে যদি আমরাও আসক্ত হতাম তবে কী হত? দুধের গরু কালোবাজারে কিনতে পাওয়া যেত!