পাণ্ডবের চীন দর্শন-০৩

চীনের রান্না, চীনের খাবার

আমাদের ছোটবেলায় (সত্তরের শেষ আর আশির শুরু) বাসায় কোন আনন্দের ঘটনা ঘটলে, কেউ মজার কোন বাজী জিতলে, কেউ অনেক দিন পর বেড়াতে এলে বাসার সবাই মিলে চীনা রেস্তোরাঁয় গিয়ে খাওয়া হত। তখন এই শহরে চীনা রেস্তোরাঁ ছিল হাতে গোনা। ড্রাগণ, ফুজি বা ম্যাগী নুডুলস বাজারে আসেনি। কারো বাসায় এমন মুড়ি-মুড়কির মত নুডুলস রান্না হত না। চীনা রেস্তোরাঁয় খাওয়া মানে ভাতের মাড়ের মত চিকেন...চীনের রান্না, চীনের খাবার

আমাদের ছোটবেলায় (সত্তরের শেষ আর আশির শুরু) বাসায় কোন আনন্দের ঘটনা ঘটলে, কেউ মজার কোন বাজী জিতলে, কেউ অনেক দিন পর বেড়াতে এলে বাসার সবাই মিলে চীনা রেস্তোরাঁয় গিয়ে খাওয়া হত। তখন এই শহরে চীনা রেস্তোরাঁ ছিল হাতে গোনা। ড্রাগণ, ফুজি বা ম্যাগী নুডুলস বাজারে আসেনি। কারো বাসায় এমন মুড়ি-মুড়কির মত নুডুলস রান্না হত না। চীনা রেস্তোরাঁয় খাওয়া মানে ভাতের মাড়ের মত চিকেন কর্নস্যুপ, ফ্রায়েড নুডুলস আর পুরু বেসন মাখানো ফ্রায়েড চিকেন খাওয়া। কখনো কখনো ফ্রায়েড রাইসও খাওয়া হত। আমরা অবশ্য বাইরে খাওয়া হচ্ছে, বড়দের মত হোটেলে বসে খাচ্ছি, ছুরি-কাঁটা চামচ নাড়ছি এই আনন্দেই বিভোর থাকতাম। পরদিন স্কুলে সহপাঠীদের কাছে রসিয়ে রসিয়ে আগের দিন সন্ধ্যার ভোজের বর্ণনা দিতাম।

বড় হবার পর, যখন এই শহরের অলি-গলিতে চীনা রেস্তোরাঁ হয়েছে, তাদের খাবারে কিছুটা বৈচিত্র্য এসেছে তখনো চীনা রেস্তোরাঁয় খাওয়া আমাদের কাছে মজার ব্যাপারই ছিল। তাই চীনে প্রথমবার যাবার সময় যে বিষয়টি নিয়ে কোন শংকা বা আফসোস ছিলনা তা হচ্ছে খাবার।

প্রথম বার চীনে যাবার প্রথম দিনে সকাল থেকে ছিলাম না খাওয়া। আগের রাতে হংকং-এ ম্যাকডোনাল্ডস-এর অখাদ্য গিলেছি। সকালে ট্রেনে করে লো-উ বর্ডার পার হয়ে চীনে প্রবেশ। চীনে ঢুকতেই নাকে ধাক্কা মারল এক বিশ্রী গন্ধ। এমন গন্ধ যে আমি নাকে রুমাল বাঁধলাম। আমার সহকর্মী (তিনি এর মধ্যেই চীনের ব্যাপারে বেশ সড়-গড় হয়ে গেছেন) টান দিয়ে রুমাল নামিয়ে দিয়ে বললেন, “অ্যাখনই এই অবস্থা, তাইলে বাকী সাত দিন চীনে থাকবেন ক্যামনে?” আমি নিরুপায় হয়ে গন্ধ সহ্য করে কুয়াঙচৌ (Guangzhou – Canton) যাবার বাসে উঠে বসলাম। বাসের টিকিট কাটার সময় মহাখালী বা গাবতলী বাস টার্মিনালের মত প্যাসেঞ্জার নিয়ে টানা-হ্যাঁচড়া আর টিকিটের দাম নিয়ে দরাদরি করাও দেখলাম। এখন অবশ্য এই ব্যাপারটা আর চীনে চোখে পড়ে না।

সারাদিন না খেয়ে (জুস আর ফল বাদ দিলে) সন্ধ্যায় চৈনিক সহকর্মীদের সাথে গেলাম চীনা রেস্তোরায়। দেখলাম গরু-ছাগল-শুকর-ভেড়া ছাড়া আর সবই সেখানে জ্যান্ত রাখা। হাঁস-মুরগী-পাখি, মাছ-সাপ-ব্যাঙ-কচ্ছপ, নানা রকমের পোকা-মাকড়, হাজারো রকমের শাক-সব্জী সবই হয় জ্যান্ত, নয়তো তাজা। কিছু কিছু জিনিষ দেখে গা গুলিয়ে উঠলেও মাছ-চিংড়ী-সব্জী দেখে আনন্দিত হয়ে উঠলাম। ভাবলাম দিন শেষে খাওয়া মন্দ হবে না। সবাই নিজের পছন্দ মত অর্ডার করল। আমি চিংড়ী, মুরগী, সব্জী আর ভাত অর্ডার করলাম। আমার বাঙালী সহকর্মী সাথে মাছও অর্ডার করলেন। জ্যান্ত-তাজা জিনিষ সাথে সাথে রান্না করে এনে দেয়া হবে, বেশ মজা করে খাওয়া যাবে ভাবলাম। আমার স্মৃতিতে তখন আমার শহরের চীনা রেস্তোরাঁর খাবারের স্বাদ-গন্ধ। প্রথম ধাক্কা খেলাম যখন একটা দাঁড়ি-গোঁফসমেত মাছ সেদ্ধ করে তার উপর সয়া-সস ঢেলে এনে দেয়া হল। চপস্টিক ব্যবহারে ব্যর্থ হয়ে ছুরি-কাঁটা চামচ হাতে নিলাম। প্রথম টুকরো মাছ মুখে দিয়ে বুঝলাম তেল-লবন-হলুদ-মরিচ ব্যবহার করা হয়নি। বরং কিছুটা চিনি ব্যবহার করা হয়েছে সিরকার সাথে। একটু মাছ কোন রকমে গিলতে আমার অন্নপ্রাশণের ভাত বের হয়ে আসার উপক্রম। এরপর আসল ভাতের মাড়ের মত জিনিষে সেদ্ধ করা বাঁধাকপি, দাঁড়ি-গোঁফসমেত লবনবিহীন সেদ্ধ চিংড়ী, চামড়া আর ক্ষুদে ক্ষুদে পশমসহ সয়াসসে রান্না করা মুরগী। সবশেষে এল ছোট একবাটি দলাপাকানো ভাত। এসব একটু একটু গিলে আমার মনে হল বিচিত্রবীর্যের যুগ থেকে আমার পূর্ব-পুরুষ যা পাপ করেছেন (মায় এই অধম পাণ্ডবসহ) তার প্রায়শ্চিত্ত করতে আমাকে সাতদিনের জন্য চীনে পাঠানো হয়েছে। আমার পরবর্তী ছয়দিন কিভাবে কাটবে তা ভেবে আমার নিজের জন্য নিজেরই কষ্ট হল।

এই প্রথম ভোজসভার পর যা যা জ্ঞান অর্জিত হল সেগুলো হচ্ছে, এক, কী রান্না করা হল তার চেয়ে অনেক গুরুত্বপূর্ণ হচ্ছে কীভাবে রান্না করা হল (দেশে ফিরে দেখছি মায়ের সাথে সাথে বৌকেও প্রণাম করা দরকার)। দুই, বাংলাদেশের চীনা রেস্তোরাঁয় যা রান্না করা হয় সেগুলো চীনা নামে বাংলাদেশী খাবার। তিন, আমার শহরে কেউ আসল চীনা রান্নার রেস্তোরাঁ দিলে প্রথম বেলার বেচা-বিক্রির পর কাস্টমারেরা নিজ খরচায় শ্রমিক এনে রেস্তোরাঁটা ভেঙ্গে দিয়ে যেত আর রেস্তোরাঁর মালিককে একটা কন্টেইনারে ঢুকিয়ে সোজা সাঙহাই বন্দরে পাঠিয়ে দিত।

চীনা ভোজসভার শুরুতে অ্যাপিটাইজার হিসেবে যা আসে তার মধ্যে অন্যতম হচ্ছে মুরগীর পা (রান নয় নখর, তেল-লাল মরিচ দিয়ে জারানো), গরু বা শুকরের অন্ত্র (পাতলা স্লাইস করা), চীনেবাদাম, কোরিয়ান কিমচীর মত কিছু জারানো সব্জী। মুল খাবারের শুরু মাছ দিয়ে, তারপর একে একে চিংড়ী, মাংস, সব্জী আর সবশেষে ভাত (স্টীমড বা ফ্রায়েড)। একসাথে মাখিয়ে খাবার প্রশ্নই ওঠে না। খাবারের শুরু থেকে শেষ পর্যন্ত চলে ফাঁকে ফাঁকে চা খাওয়া। সেই চায়ের যে কত প্রকারভেদ। তবে সবই গরম পানিতে পাতা ভেজানো, দুধ-চিনির নাম-গন্ধ নেই।

চীনে কারো বাসায় গেলে আপনাকে প্রথমেই এক গ্লাস পানি (সাধারণতঃ গরম পানি) বা চীনা চা এনে দেবে। পানি বা গরম পানির মর্যাদাও অদের কাছে চায়ের সমান। আমার ধারণা চীনারা ঘরের জানালা দিয়ে হাত বাড়িয়ে বা রাস্তায় চলতি পথে যখন ইচ্ছে হাত বাড়িয়ে যে কোন গাছের পাতা ছিঁড়ে এনে তাকে শুকিয়ে চা বলে চালিয়ে দেয়। আর শুধু পাতা! ফুল, ফল, মূল, বাকল গাছের হেন অংশ নেই যা দিয়ে ওরা চা খায় না। মরা গাছের কম্পোস্ট দিয়ে বানানো চা চীনে একবার চালু করে দিতে পারলে মনে হয় “চীনা চা অভিধানে” আমার নাম স্বণাক্ষরে লেখা হয়ে যাবে।

চীনে আপনি যে মানের হোটেলেই থাকুন না কেন সকালে নাস্তা করার জন্য ব্রেকফাস্ট হলে ঢুকলেই আপনি বুঝে যাবেন কোথায় এসে পড়েছেন। ডিম পোচ-পাঁউরুটি-মাখন-জেলী-ফ্রুট জুস-দুধ-কর্নফ্লেক্স ধরণের নাস্তা একটু ভাল হোটেল না হলে মেলে না। বাকী সব জায়গায় বিশুদ্ধ চীনা খাবার খেতে হবে। ভাল হোটেলেও ওসবের পাশাপাশি বিশুদ্ধ চীনা খাবার বিদ্যমান। চীনা খাবারে দুই-তিন ধরণের স্যুপ থাকে যেগুলোর মধ্যে আমি আজো কোন পার্থক্য করতে পারিনি। আমার কাছে সবই গলানো ভাতের জাউয়ের মত মনে হয়েছে। মিষ্টি আলু সিদ্ধ-কচু সিদ্ধ ধরণের আজব খাবারের সাথে গাব জাতীয় ফলও থাকে। দেশে আমরা নুডুলস বলে যা খাই বা বাসায় রান্না করা হয় তাকে ফ্রায়েড নুডুলস বলা চলে। চীনারা সব বেলায় (বিশেষতঃ সকালে) যে নুডুলস খায় তাকে নুডুলস স্যুপ বলা যেতে পারে। বিরাট এক বাটিতে গরম জলে সেদ্ধ নুডুলস, তার সাথে মাংস, সব্জী, মশলা হেন জিনিষ নেই মেশায় না। তারপর চপস্টিক দিয়ে কঠিন বস্তুগুলো তুলে খায় আর ফাঁকে ফাঁকে বাটিতে ঠোঁট লাগিয়ে বিশাল চুমুক দেয়। সে এক দেখার মত দৃশ্য!

চীনা খাবার নিয়ে বলতে থাকলে এই সিরিজে আর অন্য কিছু নিয়ে বলার সুযোগ থাকবে না। তাই খাবার নিয়ে অল্প কিছু প্রসঙ্গ বলে এই পর্বটি শেষ করব।

চীনের সব খাবার দেখতে বা খেতে খারাপ অমন কথা বললে সত্য বলা হয় না। বরং এতদিনে মনে হয় চীনা খাবারের একটা বড় অংশই মজার। নিঙবোর অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে মুড়িয়ে বালিতে ভাজা চিংড়ী, নিঙহাই-এর শুকনো লাল মরিচ ভাজাতে ছোট ছোট করে কাটা ফ্রায়েড চিকেন, কুয়াঙচৌ-এর অসাধারণ কৌশলে হাতে বানানো নুডুলস, সাঙহাই-এর মশলাদার কাঁকড়া, ফুজিয়ানের সী-ফুডের আইটেমগুলো, হাঙচৌ-এর পদ্ম-পাতায় মুড়িয়ে কাদার তালের ভেতর ঢুকিয়ে পোড়ানো চিকেন এমন আরো অনেক খাবার আমার কাছে অমৃতের মত লেগেছে।

আমার অভিজ্ঞতায় চীনের পূর্বাঞ্চলের রান্না অপেক্ষাকৃত মজাদার। এই অঞ্চলের প্রদেশগুলো সমূদ্রের পাড়ে বলে মাছ বা সী-ফুড সহজলভ্য। এখানে সব্জীও ফলে প্রচুর। মধ্য-পশ্চিমের সিচুয়ান, হুনান, চঙচিঙ এলাকার খাবার মশলাদার, ঝাল। অনেকটা আমাদের দেশী খাবারের মত। উত্তর চীনের খাবারে মশলা কম, সেদ্ধ-সেদ্ধ, পানসে। আমার কাছে দক্ষিণ চীনের রান্না বাজে মনে হয়েছে। বিশেষতঃ গুয়ানডঙ, কুয়াঙশি, কুইচৌ এলাকার। অবশ্য হাইনান দ্বীপ যারা ভ্রমণ করেছেন তারা আমার সাথে যৌক্তিক কারনেই দ্বিমত পোষন করবেন।

খুশওয়ান্ত সিং তাঁর এক লেখায় মত এই প্রকাশ করেছিলেন যে, যেহেতু ইন্দোচীনের অর্থনীতি শুকরের মাংস-নির্ভর, তাই সেখানে কখনো ইসলাম বিস্তৃতি লাভ করতে পারবে না। আমার মনে হয়েছে, চীনের, বিশেষতঃ মধ্য ও দক্ষিণ চীনের জন্য এই কথা আরো বেশি সত্য। বাংলাদেশে বরাহ মাংস দুর্লভ বলে যাদের আফসোস আছে তারা একটু কষ্ট করে চীনে যান। সেখানে প্রতি বেলায় আপনার সকল আফসোস দূর করে দেবার মত বরাহ মাংসের হরেক রকমের আইটেম আছে।

আমাদের দেশে কোন ভোজে গেলে দেখতে পাবেন এক শ্রেণীর মানুষ আছেন যারা গাণ্ডে-পিণ্ডে গিলেন কিন্তু আমাদের দেশের খাবারের বদনাম করেন। বাংলাদেশের খাবারে তেল-মশলা বেশি, অস্বাস্থ্যকর ইত্যাদি ইত্যাদি। অথচ এই খাবার খেয়ে বাঙালীরা কয়েক হাজার বৎসর ধরে ভালো ভাবেই টিকে আছে (মায় ঐসব উন্নাসিকেরা)। চীনারা এক্ষেত্রে একেবারেই ব্যতিক্রম। খাবার পছন্দ করা, খাওয়া এবং খাবারের প্রশংসা করার ক্ষেত্রে চীনাদের দেশপ্রেম অসাধারণ। নিজ দেশে বা দেশের বাইরে চীনাদের খাবারের ক্ষেত্রে প্রথম পছন্দ চীনা খাবার। ছোট-বড়, ভালো-খারাপ কোন চীনা রেস্তোরাঁর খাবার খেয়ে আমি আজ পর্যন্ত কোন চীনাকে নিন্দা-মন্দ করতে দেখিনি। ওরা যখন খায় তৃপ্তি সহকারে খায়, প্রয়োজনীয় প্রশংসাও করে। কোন খাবার বা ফল বা সব্জীকে আমাদের মত ধনীর খাবার-গরীবের খাবার এমন বিভাজন করে না। খাবারের ক্ষেত্রে এই গুণগুলো খুবই দরকারী বিষয়। তাই চীনাদের খাবার আজ বিশ্ব জয় করেছে। আর সম্ভবতঃ এমন সব কারণেই স্বাদে-গন্ধে-বৈচিত্র্যে বাঙালী খাবার অনন্যসাধারণ হয়েও বাইরের দুনিয়ার কাছে “ইণ্ডিয়ান ক্যুইজিন”-এর ঘেরাটোপ থেকে খুব বেশি বের হতে পারেনি।