অরূপের রেসিপি মতে স্টেক খাওয়ার হ্যাপা

আলুসহ স্টেক
১.
পিকাডেলি বা অক্সফোর্ড সার্কাস, লন্ডনের পর্যটক-প্রিয় শহর-কেন্দ্রগুলোয় বিরাট বিরাট সব স্টেক হাউজ দেখা যায়। বাংলাদেশের রেল স্টেশন বা লঞ্চ টার্মিনালের আশ-পাশের সাইনবোর্ডের থেকে পাওয়া শিক্ষার বদৌলতে সোজা বাংলায় এর তর্জমা করা যায় গরুর মাংসের হোটেল।এসব হোটেলের নাম রাস্তার ওই মাথা থেকে দেখা যায়, বিরাট বিরাট হরফে লেখা (গরু ও ছাগলের মার্কা অবশ্য থাকে না) স্কটল্যান্ড স্টেক হাউজ বা আবেরডিন এ্যাংগাস স্টেক হাউজ। কায়দামত হাড্ডি ছাড়িয়ে গরুর মাংস চাপ বানিয়ে রান্না করায় যে তারা শুধু দক্ষ বাবুর্চি তাই না, গ্রাহকদের পকেট জবাই করার ক্ষেত্রেও তারা নিপুণ কসাই। কয়েকদিন আগে সচলায়তনে অরূপের ফিউশন স্টেকের পোস্ট দেখার পর ভাবলাম কসাইয়ের হাত বাঁচিয়ে স্টেক খাওয়ার একটা উপায় মিললো।জ্বর-কাশি থেকে উঠে দুর্বল শরীরে শক্তি জোগানোর আশায় স্টেক খাওয়ার একটা পরিকল্পনা করেই ফেললাম।

২.
রেসিপি বর্ণনায় অরূপের দোনোমোনো দেখে কিছুটা দ্বিধায় ছিলাম। রেসিপি সম্পর্কে অরূপের বিশেষণগুলো দেখে অনুমান করলাম ঘাপলা আছে নিশ্চই। নিজের রেসিপি-কে অরূপ পুরুষালী, ধর-তক্তা-মার-পেরেক ইত্যাদি বিশেষণের শাক দিয়ে ঢাকতে চাচ্ছিল। কিন্তু পুরুষরা কবে খারাপ বাবুর্চি ছিল বুঝলাম না। অনুমান করলাম, তাড়াতাড়ি গলাধ:করনের দিকে বিশেষ দৃষ্টি রেখেছে অরূপ, মসলার পরিমাণ বা স্বাদ নিয়ে তার উদ্বিগ্নতা কম ছিল।

৩.
স্টেক খেতে ভালো মাংস লাগবে| অরূপের বর্ণনায় আছে সারলোয়েন হলে ভালো হয়। সে কি জিনিস? উইকি-তে বিস্তারিত ছবিসহ সংজ্ঞা দেয়া আছে। উপরের ছবিটা উইকির বদান্যতায়। টেসকো-তে দেখলাম তিন টুকরা মাংস, প্রায় ৮০০ গ্রামের, দিচ্ছে ৫ পাউন্ডে। সস্তাই বলা যায়। কিন্তু শুধু সস্তা হলে তো হবে না। জাত ভালো হতে হবে। মাংসের প্যাকেটে গরু-চাষীর ছবিসহ ছোট্ট একটা বক্তৃতা ছাপানো আছে। সেখান থেকে জানা গেলো, এ জিনিস ব্রিটিশ বিফ এবং বিশেষ করে ক্যাসেরোল বানানোর জন্য এ মাংস বাছাই করা হয়েছে। ভদ্রলোকের নাম ফ্রাংক গ্রিলস, টেসকোর চুক্তিবদ্ধ গরু-খামারি। নর্থ ডেভনে তার খামারে তিনি শার্লে এবং লিমুজিন গরু চাষ করেন। সেসব গরু ঘাস, বার্লি ও সিলেজ খেয়ে বড় হয়। মানুষ যেসব প্রাণী খামারে লালন-পালন করে বড় করে সেসব প্রাণীর ওয়েলফেয়ার বা কল্যাণ নিয়ে প্রাণীবন্ধুরা খুবই উদ্বিগ্ন থাকেন আজকাল। তাই জনাব ফ্রাংক নিশ্চিত করছেন যে তার খামারে গরু লালন-পালনের ক্ষেত্রে পশু-কল্যাণের সব মাপকাঠি মেনে চলা হয়। এই পর্যন্ত পাঠ করে আমি বুঝলাম, গরু পালন, জবাই ও খাওয়ার হ্যাপা কম না। যে প্রাণী শেষ পর্যন্ত মানুষের পেটে যাবে তার ক্ষুদ্র নির্ধারিত জীবনের কল্যাণও বিরাট এক জিনিস! তীর ছুড়েঁ মারলাম, আগুনে পোড়ালাম আর গিললাম পর্যায়ে এসব আর নাই। এ হচ্ছে সভ্যতা!

৪.
মাংস কেনা হয়ে গেলো। অরুপের রেসিপিতে দুষ্প্রাপ্য মসলার তালিকা নাই সে এক বড় সুবিধা। বেশিরভাগ উপাদানই বাসায় আছে, ভিনেগার বাদে। বাসায় দেখলাম মল্ট ভিনেগার আর রাইস ভিনেগার আছে। কিন্তু বালসামিক ভিনেগারের কাজ এগুলোতে হবে বলে মনে হলো না। কাকে বলে বালসামিক? আবার ইন্টারনেট ঘুঁটা। জানা গেলো…
Balsamic vinegar is a thick, sweet smelling vinegar made from the pure and unfermented juice of grape called the "must." Although different varieties of grapes can be used to create balsamic vinegar, the Trebbiano grape, native to Modena, Italy, is the most common. Other varieties of grapes sometimes used to make balsamic vinegar include the Ancellotta, Lumbrusco, and Sauvignon.

ছোট্ট এক বোতলের দাম প্রায় তিন পাউন্ড। ২০ পেন্সের একটা লেবুতেই কাজ হয়ে যেতো বলে আমার ধারণা। তবে নিলাম এক বোতল।

৫.
জোগাড়যন্ত্র কেনাকাটা শেষে এখন রেসিপির পদ্ধতি নিয়ে বাছ-বিচার শুরু হলো। এক টুকরা মাংসে ৩ টেবিল চামচ শুকনো মরিচ যোগ করতে বলেছে অরূপ। সাংঘাতিক কথা! ৫০% কমিয়ে দিতে হবে। মসলার ঘন্ট মাখিয়ে ম্যারিনেইড করতে বলেনি অরূপ। এই কি তার ধর-তক্তা-মার-পেরেকের নমুনা। এও মানা যাবে না। অন্তত: আধ-ঘন্টা ম্যারিনেইড তো করতেই হবে। বাঙালি মাংস খাচ্ছে তাতে আদা থাকবে না, তা কি হয়। সুতরাং কিছু আদাও যোগ করলাম। পার্সলি পাতার গুঁড়াও দিলাম এক চা চামচ, একটু সবুজের ছোঁয়া থাকা দরকার। সারা দুনিয়া এখন গ্রিনের পক্ষে। তৃণভোজি গরুটাকে আমি তো আর সবুজ পাতা যোগ করা ছাড়াই গিলে ফেলতে পারি না।

৬.
মসলা মাখানো মাংসখন্ডগুলো শেষমেশ ওভেনের ভেতর চালান করলাম। কিন্তু অল্পক্ষণ পরেই বিপত্তি শুরু হলো। মাংস থেকে পানি বের হয়ে পাত্র উপচে পড়া শুরু হলো। বের করে তরল ঢেলে কমালাম। মাংসখন্ড উল্টেও দিলাম একবার। মাংস যখন হালকা পুড়ে বাদামী হলো তখন বের করে ফেললাম। সাথের আলু দুটা হল্যান্ডের ছিল না ছিল ব্রিটিশ (গ্যারি লিনেকারের মাডি পটোটোস)। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলেও ওদের দেখলাম শরীর তখনো বেশ কচকচে।
কাদামাটির ব্রিটিশ আলু

৭.
এখন ফলাফল এবং স্বাদ নেয়া। ছুরি দিয়ে কাটতে একটু কষ্ট হচ্ছিলো কিন্তু মুখে দিতেই জিহ্বা আর লালা খুশি হয়ে উঠলো। বাটারের গন্ধ, বালসামিক ভিনেগারের টক স্বাদ মিলে মাংসটা জব্বর লাগলো। অরূপকে বিশেষ ধন্যবাদ। এই খাদ্যের সাথে অতি অবশ্যই লাল সুরা হবে। কারণ বালসামিক বানানো হয় লাল আঙুর থেকে। খাওয়া-দাওয়ার তো একটা ব্যাকরণ আছে। সেটা না মানলেও পেট ভরে, তবে ভোজ হয় না। ওহহো, শেষ কথা হচ্ছে এই তিন টুকরা মাংস স্টেক হাউজে ঢুকে খেতে চাইলে অন্তত: ৫০ পাউন্ড খরচা হতো। লাল সুরা আর টিপস মিলে বাড়তি আরো কিছু নামতো। সুতরাং অরূপকে আরেক দফা ধন্যবাদ।