লাল-সবুজ মুরগি (রেসিপি)

হলে থাকতে প্রতি মিলেই কমন আইটেম ছিলো মুরগি- একটুকরো মাংস, একটুকরো আলু, আর কিছুটা ঝোল। ঝোল মানে হলুদ গোলানো পানি আরকি। বছরের পর বছর সেই মুরগি খেতে খেতে আরেকটু হলেই আমার মুরগির মত পাখনা গজিয়ে যাচ্ছিলো। তবে সে যাত্রা রক্ষা হয়েছে। পাখনা গজায়নি। কিন্তু শেষ রক্ষাও হয়নি পুরোপুরি। বাসায় বলুন, চাঙ্খারপুলের রেস্তোরাতেই বলুন, বা অন্য কোথাও- মুরগির মাংসের সেই হলুদগোলানো ঝোলের সাথে আদা, জিরা আর বিভিন্ন গরম মশলা যোগ হলেও সেটা সেই জন্মের পরে যেমন খেয়েছিলাম তেমনই রয়ে গেছে। বিদেশি রান্নার অনুষ্ঠানে বা চাইনিজ/থাই খাবারের দোকানে যদিও মুরগির ভিন্ন ধরনের রান্নার খোঁজ পাওয়া যায়। তবে সেগুলো বাসায় করা আরেক ঝামেলা। কখন লাগবে কর্ণ ফ্লাওয়ার কখন লাগবে টেস্টিং সল্ট বা উস্টার সস কে জানে? তাই সেই একই, একঘেয়ে মুরগিই খেয়ে যাচ্ছিলাম বছরের পর বছর।

একদিন দুষ্ট বালিকা খোঁজ দিলো সংসারে এক সন্ন্যাসী নাকি মুরগির অভুতপূর্ব এক রেসিপি জানে। শুধু টমেটো দিয়ে নাকি মুরগি রান্না। আদা-হলুদের কোনো কারবারই নেই! খেতেও নাকি অমিত্তি। শুনতেই আমি আমার দুয়েকটা নাসার (নাসারন্ধ্রে তেলদিয়ে...) প্রজেক্ট ফেলে, এই রান্নার তোড়জোড় করতে উঠে পড়ে লাগলাম। সন্ন্যাসীর দরবারে ধর্ণা দিয়ে রেসিপি উদ্ধার করা হলো। এই রান্নার কী নাম তা কেউ জানে না। সন্ন্যাসী বললো সে এটা শিখেছে তার ভাবির কাছ থেকে। আমাদের শ্রদ্ধেয় সহসচল মেহেবুবা জুবায়ের। তবে এই রেসিপির উৎস এর চেয়ে বেশি ব্যাকট্রাক করা সম্ভব হয়নি এখনো।

একটু পরেই রেসিপিটা বিশদে লিখবো। তার আগে একটু গুণগান করি। এই রেসিপির মজা হলো। মশলাপাতির তেমন কোনো ঝামেলা নাই। তাই বেশ সহজ। ফলে নতুন কেউ রাঁধতে পারবে অনায়াসে। আর স্বাদটা ভিন্ন ধরনের। গতানুগতিক মুরগি রান্না থেকে তাই মুক্তি মেলে। অবশ্য রান্নাটি হয় অতি মৃদু আঁচে, তাই সময় লাগে একটু বেশি। সব মিলিয়ে চমৎকার একটা রান্না। এখন আর কথা না বাড়িয়ে মূল রেসিপিতে চলে যাই...

উপকরণ ও পরিমাণ

১. মুরগি ব্রয়লার বা কক। ১ কেজি।
২. পেকে প্রায় নরম টাইপের টমেটো ৪ বা ৫ টি।
৩. জিরারগুড়া।
৪. কাঁচামরিচ বেশি করে। দশপনেরটি (আসলে আপনার রুচিমত। তবে বেশির দিকে রাখতে হবে।)
৫. ধনিয়াপাতা কুচি বেশি করে।
৬. পিয়াজ। মেগা সাইজের পিয়াজ একটা বা দেড়টা দিলেই হবে। (এইটা বেশি হয়ে গেলেও ক্ষতি নাই)
৭. সয়াবিন তেল।
৮. লবণ।

পদ্ধতি

১. মুরগি ছোটো করে কেটে ধুতে হবে।
২. এরপর টমেটোগুলো ছোটোছোটো করে কিউব করে কাটতে হবে হবে। লুডুর ছক্কাগুটির চেয়ে ছোটো কিউব। কাটার সময় টমেটোর পেটের পানি যেন সব অপচয় না হয় সেই চেষ্টা করতে হবে। অর্থাৎ পুরো টমেটোটাই কাটিং বোর্ডে কুচিকুচি করে সবকিছু একটা পাত্রে ঢেলে ফেলতে পারলে ভালো।
৩. পেয়াজ কুচি করতে হবে।
৪. রান্নার পাত্রে প্রথমে তেল নিতে হবে। তেলের পরিমান ইচ্ছা মত। রেফারেন্সের জন্য ডালের চামচের এক চামচ বা দেড়চামচ নিলেই হয়। চাইকি দুই চামচ।
৫. মৃদু আঁচে জলন্ত চুলায় পাত্রে তেল গরম করার পর তার মধ্যে পিয়াজ কুচি দিয়ে দিতে হবে। ইন ফ্যাক্ট পুরো রান্নাটাই হবে অতি মৃদু আঁচে। যখন পিয়াজগুলো তেলের মধ্যে নরম হয়ে আসবে, (খেয়াল করুণ ভেজে বাদামি করতে বলিনি কিন্তু) তখন আগের কুচি করা টমেটো সবটুকু দিয়ে দিতে হবে। অল্প একটু লবণ ছিটিয়ে দিতে হবে। এই লবণের ফলে টমেটো থেকে তাড়াতাড়ি পানি বের হবে। মৃদু আচে নাড়াচাড়া করতে থাকলে একটু পরেই গলে কাদা কাদা হয়ে যাবে।
৬. তখন দিতে হবে জিরা। খেয়াল করুন এই রান্নায় হলুদ, বা গরম মসলা কিছুই নেই। তাই গুড়া জিরা দিতে হবে বেশি করে। বেশি মানে কতটুকু? রাস্তার ধারে চটপটি যদি খেয়ে থাকেন, তাহলে তার ফ্লেভার নিশ্চই মনে আছে? জিরা দিয়ে মৃদু নাড়াচাড়া করলে যদি সেই চটপটির মত ফ্লেভার আসে তাহলে বুঝবেন জিরার পরিমাণ ঠিক আছে।
৭. তো জিরা দিয়ে নাড়াচাড়া করার পরপরই জিরা আর টমেটোর মিশ্র একটা মধুর ঘ্রাণ যখন নাসিকাগ্রে প্রেষণা দেবে তখনই বুঝতে হবে এখন মাংস দেওয়ার সময়। সবটুকু মাংস ঢেলে সঙ্গে পরিমান মতো লবণ (লিঙ্ক) দিন। পরিমান নিয়ে সন্দেহে থাকলে একটু কম কমই দিন। পরে এইটা ব্যালান্স করা হবে। খেয়াল করুন পুরো রান্নায় কোথাও পানি দিতে বলা হয়নি। এটা নিয়ে চিন্তার কিছু নেই। ঈমান ঠিক রাখুন। একটু পরেই টমেটো আর মাংস থেকে এত পানি বের হবে, যে মনে হবে রান্নার পাত্রে নূহের প্লাবন বয়ে যাচ্ছে বুঝি!
৮. তবে চুলায় দুমদুমিয়ে জ্বাল দিলে হবে না। এতক্ষণ যে মৃদু জ্বালের কথা বলছিলাম, সেটাকে এখন মৃদু থেকে ক্ষীণে উত্তীর্ণ করতে হবে। অর্থাৎ চুলার জ্বাল এতটাই কমিয়ে দিতে হবে যেন তার চেয়ে কমালে চুলা নিভেই যায়! তারপর একটু নাড়াচাড়া করে একটা ঢাকনি দিয়ে ভালো করে পাত্রটি ঢেকে দিতে হবে। মাঝে মাঝে ঢাকনি উঠিয়ে নেড়ে চেড়ে দিতে হবে।
৯. এভাবে চলতে থাকলে একসময় দেখবেন পাত্রে প্লাবন শুরু হয়েছে। মানে পানি উঠেছে। এর পর সেই পানি কমতে শুরু করলে দিতে হবে কাঁচা মরিচ। মরিচগুলো দেওয়ার আগে খাসি করে নিতে হবে। মানে বিচি ফেলে দিতে হবে আরকি। যেহেতু অনেক মরিচ দেওয়া হচ্ছে। বিচি না ফেললে ঝাল বেশি হয়ে যাবে। ওদিকে মরিচের সুমধুর সুবাসটা থাকে মরিচের গায়ে। বিচিতে না। তাই লম্বা ফালি করে কেটে মরিচের মাঝ থেকে বিচিগুলো খাবলে ছিঁড়ে ফেলে দিন। সেই মরিচ দিন রান্নায়। তারপর একটু নাড়াচাড়া করে আবার ঢেকে দিন।
১০. লবণ পরখ করুন। যদি মনে হয় আরো একটু লবণ লাগবে তাহলে দিন। লবণ বেশি হয়ে গেলে আরেকটু টমেটো দিয়ে গ্যাটিস দিতে পারেন। তবে এই রেসিপি নিয়ে সেসব গ্যাটিসের দিকে আমি যাচ্ছি না।
১১. রান্না শেষ করার দশমিনিট আগে। ধনিয়াপাতা কুচি দিন। বেশি করে দেবেন। এতক্ষণ যে রান্না টমেটোর উপস্থিতিতে লালচে ছিলো, ধনিয়াপাতারা যেন তাকে সবুজ করে ফেলতে পারে, সেইরকম ঈমানি জোস নিয়ে ধনিয়া পাতা দিন। নাড়াচাড়া করতে ভুলবেন না। পাতা দেওয়ার সময় স্থলের বদলে জলে ফেলার চেষ্টা করুন। মানে ঝোলের মধ্যে দিয়ে নেড়ে চেড়ে চারিদিকে মিশিয়ে দিন।
১২. চুলা যে ক্ষীণ ভাবে জ্বালাতে হবে তা মনে আছে তো? রান্না শেষে মুরগীর কোনো ঝোল থাকবে না। মানে পুরো এন্ড রেজাল্টটা হতে হবে মাখামাখা। আর খুনতি দিয়ে সারি মাংসগুলোতে চাপ দিলেই বোঝা যাবে সেগুলো সিদ্ধ হয়ে গেছে।
১৩. এ সময় মৌমৌ গন্ধে ভরে যাবে চারিপাশ। মনে হবে মুরগি ব্যাটাকে এক্ষুণি খেয়ে ফেলি। কিন্তু সেটা করলে হবে না। এই রান্নায় তাড়াহুড়া একদম বর্জনীয়। আল্লাহপাক তো বলেছেনই, “নিশ্চয়ই আল্লাহপাক ধৈর্যশীলদের পছন্দ করেন” তাই রান্না শেষেও ঘন্টাখানেক সংযম পালন করতে হবে। এই সময় টমেটোর রস, কাঁচা মরিচের রস আর ধনিয়াপাতার রস, পরস্পর বিক্রিয়া করতে করতে ঢুকে যাবে মাংসের ভিতরে। আর তখনই পাওয়া যাবে আসল স্বাদ।
১৪. এবার মজা করে নিজে খান। প্রিয়জনকে খাওয়ান। শুভেচ্ছা...